Кытфо

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — очень свежая700 г
• Сливочное масло — для нитер киббе200 г
• Имбирь30 г
• Чеснок5 зубчик
• Кардамон5 шт.
• Корица палочка1 шт.
• Пажитник1 ч. л.
• Смесь мытмыта2 ст. л.
• Сыр аиб или творог200 г
• Тушёная зелень300 г
• Ынджера — к подаче4 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растопите масло на слабом огне с имбирём, чесноком, кардамоном, корицей и пажитником.

   10 минут

2. 2

   Томите двадцать минут, не давая закипеть, пока пена не осядет и масло не станет прозрачным.

   22 минуты

3. 3

   Процедите нитер киббе через марлю и держите тёплым.

   8 минут

4. 4

   Срежьте с мяса все плёнки и жилы и порубите его ножом очень мелко, почти в пасту.

   25 минут

5. 5

   Вмешайте в мясо тёплое нитер киббе, мытмыту и соль, работая руками две минуты.

   5 минут

6. 6

   Прогрейте массу на сковороде тридцать секунд до температуры тела, не давая ей побелеть.

   3 минуты

7. 7

   Подайте на ынджере с сыром аиб и тушёной зеленью, разложенными рядом.

   8 минут

О блюде

Мясо рубят ножом непосредственно перед подачей и подают тёплым, а не холодным. Его слегка прогревают в масле до температуры тела — это и отличает кытфо от тартара.

Нитер киббе — топлёное масло, настоянное на имбире, чесноке, кардамоне и корице — здесь не приправа, а половина блюда. Обычное сливочное масло даст совсем другой вкус.

Мытмыта — жгучая смесь на птичьем глазе с кардамоном — острее берберы и используется именно с сырым мясом. Заменять её берберой не принято.

Что стоит знать

• — Мясо должно быть свежайшим, от проверенного мясника. Сырая говядина не прощает сомнений в происхождении.
• — Мясорубка не подходит. Она давит волокна и выпускает сок, а рубленое ножом мясо остаётся сухим и упругим.
• — Вариант леб-леб — слегка обжаренный — заказывают те, кто не ест сырое. В Эфиопии это признанная подача, а не компромисс.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

46 g

Жиры

54 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Эфиопия

• Доро уот — Курица в густом соусе из бербере, где килограмм лука томят всухую до полного распада.
• Мисир уот — Красная чечевица в соусе с бербере. Постное блюдо, которое в Эфиопии едят в дни поста круглый год.
• Ынджера — Кислая пористая лепёшка из теффа на трёхдневной закваске, служащая и хлебом, и тарелкой.