Буйабес

Ингредиенты

• Мелкая костистая рыба — для бульона1 кг
• Крупная белая рыба — три-четыре вида1.2 кг
• Фенхель1 шт.
• Лук2 шт.
• Лук-порей1 шт.
• Помидоры500 г
• Чеснок8 зубчик
• Шафран1 щепотка
• Цедра апельсина1 шт.
• Картофель500 г
• Оливковое масло150 мл
• Желток — для руя1 шт.
• Багет — для гренок1 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук, порей и фенхель в оливковом масле десять минут до мягкости.

   12 минут

2. 2

   Добавьте мелкую рыбу целиком, помидоры, чеснок, цедру и шафран и жарьте пять минут.

   7 минут

3. 3

   Залейте двумя литрами воды, доведите до кипения и варите сорок минут, не накрывая.

   42 минуты

4. 4

   Протрите всё через сито, вдавливая мякоть, и верните бульон в кастрюлю.

   15 минут

5. 5

   Отварите картофель в бульоне пятнадцать минут, потом опустите крупную рыбу порядком, начиная с самой плотной.

   22 минуты

6. 6

   Взбейте руй: желток, чеснок, шафран, щепоть кайенского перца и оливковое масло тонкой струйкой.

   10 минут

7. 7

   Подайте бульон в тарелках с гренками и руем, а рыбу с картофелем — отдельным блюдом.

   10 минут

О блюде

Рыбы должно быть минимум четыре вида, и обязательно костистая мелочь для бульона. Из одного сорта получится уха, но не буйабес — марсельская хартия 1980 года это прямо оговаривает.

Бульон варят из голов и костей, потом протирают через сито вместе с мякотью мелкой рыбы. Именно это протирание даёт густоту, а не мука и не сливки.

Подают в два приёма: сначала бульон с гренками и руем, потом рыбу отдельно на блюде. Смешивать всё в одной тарелке в Марселе считают ошибкой.

Что стоит знать

• — Рыбу закладывают по плотности: сначала плотную, через пять минут нежную. Всё сразу — и половина развалится.
• — Бульон не процеживают в прямом смысле, а протирают. Разница принципиальная: протёртая мякоть и есть загуститель.
• — Настоящий марсельский набор — скорпена, морской петух, морской чёрт. Вне Средиземноморья берут то, что есть, и это стоит называть версией, а не буйабесом по хартии.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

52 g

Жиры

28 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Кок-о-вен — Курица, томлённая в красном вине с беконом, грибами и мелким луком. Маринование накануне решает половину дела.