Кок-о-вен

Ингредиенты

• Курица, разделанная на куски1.5 кг
• Красное сухое вино750 мл
• Копчёная грудинка — брусочками150 г
• Шампиньоны300 г
• Мелкий лук250 г
• Морковь2 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Мука2 ст. л.
• Куриный бульон300 мл
• Тимьян и лавровый лист3 веточка
• Сливочное масло40 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте курицу вином с морковью, чесноком и травами и оставьте в холоде на ночь. Утром выньте мясо и обсушите, вино сохраните.

   480 минут

2. 2

   Вытопите бекон в сотейнике, выньте его шумовкой. В этом жире обжарьте курицу до тёмной корочки со всех сторон, партиями.

   15 минут

3. 3

   Присыпьте мукой, перемешайте и прогрейте две минуты. Влейте маринад вместе с овощами и бульон, доведите до кипения и снимите пену.

   6 минут

4. 4

   Тушите под крышкой на слабом огне или в духовке при 160 °C час. Соус должен едва подрагивать.

   60 минут

5. 5

   Пока тушится, обжарьте лук в масле до золотистого цвета, отдельно — грибы на сильном огне до румяности.

   15 минут

6. 6

   Добавьте лук, грибы и бекон в сотейник, дайте всему постоять на слабом огне десять минут и попробуйте соус на соль.

   10 минут

О блюде

Изначально это блюдо готовили из петуха — жёсткой птицы, которую иначе было не съесть. Отсюда и вино, и долгое томление: кислота размягчала мясо за часы. Современная курица нежнее, поэтому время сокращают, а вино остаётся ради вкуса.

Вино должно быть таким, которое вы бы выпили. Кулинарное вино с солью даёт солёный соус, который потом уже не исправить, а дешёвое кислое вино останется кислым — выпаривание концентрирует, а не улучшает.

Гарнитуру — грибы и лук — готовят отдельно и добавляют в конце. Если тушить их вместе с курицей, они отдадут воду и потеряют форму.

Что стоит знать

• — Кок-о-вен на следующий день заметно лучше. Соус за ночь становится глубже, а мясо забирает вкус вина.
• — Если соус вышел жидким, выньте мясо и уварите его на сильном огне — загущать мукой на этом этапе поздно.
• — Бургундское или другое пино нуар ближе к оригиналу, но подойдёт любое сухое красное без выраженного дуба.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

48 g

Жиры

38 g

Углеводы

16 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Крем-брюле — Заварной крем на желтках, запечённый на водяной бане и покрытый коркой из сожжённого сахара.