Крем-брюле

Ингредиенты

• Сливки 33 %500 мл
• Желтки5 шт.
• Сахар в крем80 г
• Стручок ванили1 шт.
• Сахар для корочки4 ч. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разрежьте ваниль вдоль, выскоблите семена и прогрейте со сливками почти до кипения. Снимите и дайте настояться пятнадцать минут.

   20 минут

2. 2

   Разотрите желтки с сахаром без пены — воздух здесь не нужен. Влейте тёплые сливки тонкой струйкой, непрерывно мешая.

   5 минут

3. 3

   Процедите через сито и снимите пену с поверхности. Разлейте по формам и поставьте их в глубокий противень.

   5 минут

4. 4

   Налейте в противень кипяток до половины высоты форм и запекайте при 150 °C сорок минут. Центр должен подрагивать.

   45 минут

5. 5

   Полностью остудите и держите в холодильнике не меньше четырёх часов. Только потом посыпьте сахаром и сожгите горелкой.

   240 минут

О блюде

Крем-брюле — это два отдельных умения. Первое: не перегреть крем, иначе желтки свернутся и текстура станет зернистой. Второе: сжечь сахар быстро, не нагрев крем под ним.

Водяная баня существует именно ради первого. Вода не даёт температуре подняться выше сотни градусов, и крем прогревается равномерно, а не по краям.

Готовность определяют по движению, а не по времени: если постучать по форме, центр должен слегка колыхнуться, как желе. Если он твёрдый — уже поздно.

Что стоит знать

• — Сахар для корочки сыплют тонким ровным слоем и наклоняют форму, стряхивая лишнее. Толстый слой не расплавится целиком и останется песком.
• — Под грилем духовки корочка тоже выходит, но крем успевает нагреться. Формы для этого ставят в лёд.
• — Корочку делают непосредственно перед подачей: через полчаса она впитает влагу и перестанет хрустеть.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

490 kcal

Белки

6 g

Жиры

42 g

Углеводы

24 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Кок-о-вен — Курица, томлённая в красном вине с беконом, грибами и мелким луком. Маринование накануне решает половину дела.