Луковый суп

Ингредиенты

• Лук — тонкими полукольцами1 кг
• Сливочное масло50 г
• Мука1 ст. л.
• Сухое белое вино150 мл
• Говяжий бульон1.2 л
• Багет — подсушить8 ломтик
• Грюйер — натереть150 г
• Тимьян2 веточка
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растопите масло в толстостенной кастрюле, положите лук и щепотку соли и держите на среднем огне, помешивая каждые несколько минут. Первые двадцать минут лук будет отдавать воду.

   20 минут

2. 2

   Дальше начинается собственно карамелизация: лук темнеет до цвета крепкого чая ещё за двадцать пять минут. Если начинает пригорать — убавьте огонь и подлейте ложку воды.

   25 минут

3. 3

   Всыпьте муку и прогрейте пару минут, чтобы ушёл сырой привкус.

   2 минуты

4. 4

   Влейте вино и соскребите лопаткой всё, что прилипло ко дну. Дайте выпариться наполовину.

   4 минуты

5. 5

   Добавьте бульон и тимьян, доведите до кипения и варите на слабом огне двадцать минут. Посолите и поперчите в конце — бульон мог быть солёным.

   20 минут

6. 6

   Разлейте по жаропрочным мискам, положите сверху ломтик багета, засыпьте сыром и поставьте под гриль до пузырящейся корочки, минуты на три.

   3 минуты

О блюде

Рецепты, обещающие карамелизованный лук за пятнадцать минут, описывают другой процесс. Настоящая карамелизация идёт на среднем огне минимум сорок минут: сахара в луке распадаются медленно, и ускорить это можно только пригоранием.

Второй важный момент — деглазирование. Коричневый налёт на дне кастрюли и есть вкус; его снимают вином или бульоном и возвращают в суп.

Что стоит знать

• — Лук карамелизуется быстрее в широкой кастрюле: чем больше площадь, тем быстрее уходит вода.
• — Если грюйера нет, подойдёт эмменталь или любой полутвёрдый сыр, который тянется, но не растекается лужей.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

430 kcal

Белки

17 g

Жиры

21 g

Углеводы

40 g

Пригодится к этому рецепту

• Сколько готовить в духовке: калькулятор по температуре, весу и толщине
• Пересчитать рецепт на порции и ингредиенты
• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.