Тарт татен

Ингредиенты

• Яблоки плотных кислых сортов1.5 кг
• Сахар200 г
• Сливочное масло120 г
• Слоёное тесто350 г
• Лимон1 шт.
• Ваниль1 шт.
• Сливки — к подаче200 мл
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Очистите яблоки, разрежьте пополам, удалите сердцевину и сбрызните лимоном.

   20 минут

2. 2

   Растопите сахар в чугунной форме на среднем огне до янтарной карамели, не размешивая ложкой.

   10 минут

3. 3

   Снимите с огня, вмешайте масло кусочками, ваниль и щепоть соли.

   5 минут

4. 4

   Уложите половинки яблок срезом вверх, плотно одна к другой, по кругу.

   10 минут

5. 5

   Готовьте на плите двадцать минут на среднем огне, пока яблоки не осядут и не пропитаются карамелью.

   22 минуты

6. 6

   Накройте кругом слоёного теста, подвернув края внутрь формы, и проколите в нескольких местах.

   8 минут

7. 7

   Пеките при 200 °C сорок минут, дайте постоять пять и переверните на блюдо одним движением.

   48 минут

О блюде

Яблоки берут плотные и кислые — рен, антоновку, гренни смит. Мягкие сорта развалятся в карамели за двадцать минут, и получится пюре под коржом.

Карамель варят прямо в форме, на плите, и укладывают яблоки в горячую. Половинки ставят вертикально и плотно: при готовке они осядут вдвое.

Переворачивают через пять минут после духовки, не позже. Остывшая карамель схватывается намертво, и пирог придётся выковыривать по кускам.

Что стоит знать

• — Карамель не мешают ложкой — форму покачивают. Помешивание кристаллизует сахар, и он собирается комками.
• — Форма нужна чугунная или толстостенная, годная и для плиты, и для духовки. В тонкой карамель горит пятнами.
• — Если яблоко прилипло ко дну при переворачивании, его просто возвращают на место. Так делают и в ресторанах.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

4 g

Жиры

24 g

Углеводы

64 g

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Кок-о-вен — Курица, томлённая в красном вине с беконом, грибами и мелким луком. Маринование накануне решает половину дела.