Сациви

Ингредиенты

• Индейка или курица2 кг
• Грецкие орехи700 г
• Лук3 шт.
• Чеснок10 зубчик
• Хмели-сунели2 ст. л.
• Имеретинский шафран1 ст. л.
• Кориандр молотый1 ст. л.
• Корица½ ч. л.
• Гвоздика молотая½ ч. л.
• Винный уксус3 ст. л.
• Сливочное масло60 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите птицу в подсоленной воде час, выньте и запеките при 200 °C двадцать минут до румяности.

   85 минут

2. 2

   Процедите бульон, снимите жир и обжарьте в нём мелко нарезанный лук до полной мягкости.

   20 минут

3. 3

   Смелите орехи дважды и отожмите руками выступившее масло в отдельную чашку.

   20 минут

4. 4

   Разотрите чеснок с солью и специями и смешайте с ореховой массой.

   10 минут

5. 5

   Разведите ореховую массу тёплым бульоном до консистенции жидкой сметаны и вмешайте в лук.

   12 минут

6. 6

   Прогрейте соус двадцать минут на самом слабом огне, не давая закипеть, и вмешайте уксус.

   22 минуты

7. 7

   Разберите птицу на куски, залейте соусом и охладите не меньше шести часов. Полейте ореховым маслом перед подачей.

   20 минут

О блюде

Название значит «холодное»: сациви подают только охлаждённым, и в этом его суть. Тёплое — это уже другое блюдо, и грузины его так не едят.

Орехи мелют дважды и отжимают из них масло, которое потом выступает на поверхности соуса. Без этого масла сациви выглядит бледным и вкус остаётся плоским.

Соус варят на бульоне от птицы и не кипятят после введения орехов. Кипение расслаивает ореховую эмульсию, и она уже не соберётся обратно.

Что стоит знать

• — Орехи должны быть свежими. Прогорклые не отдадут масла, и весь смысл техники теряется.
• — Соус густеет при охлаждении сильно. В горячем виде он должен казаться жидковатым — за ночь дойдёт до нужной плотности.
• — Имеретинский шафран — это сушёные бархатцы, а не настоящий шафран. Заменять его шафраном нельзя: вкус и цена совершенно разные.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

46 g

Жиры

58 g

Углеводы

16 g

Ещё из этой кухни: Грузия

• Хачапури имеретинский — Круглая лепёшка с сыром внутри, а не сверху. Тесто на мацони, начинки — столько же, сколько теста.
• Хинкали — Мешочки из крутого теста с рубленым мясом и бульоном внутри. Бульон появляется сам — от воды, вмешанной в фарш.
• Чахохбили — Курица, тушённая без воды в собственном соку с помидорами и горой свежей зелени.