Кезешпецле

Ингредиенты

• Мука400 г
• Яйца4 шт.
• Вода или молоко150 мл
• Эмменталь или бергкезе — натереть250 г
• Лук — тонкими кольцами3 шт.
• Сливочное масло60 г
• Мускатный орех1 щепотка
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте муку, яйца, воду, соль и мускат и бейте тесто ложкой минут пять, пока по поверхности не пойдут пузыри и оно не начнёт тянуться за ложкой.

   8 минут

2. 2

   Пока тесто отдыхает, обжарьте лук в масле на среднем огне до тёмно-золотого цвета. Это двадцать минут, а не пять: за это время сахар в луке карамелизуется.

   20 минут

3. 3

   Продавите тесто в кипящую подсоленную воду через шпецле-тёрку или дуршлаг с крупными отверстиями. Готовые шпецле всплывают через минуту — вынимайте шумовкой.

   10 минут

4. 4

   Выкладывайте в горячую форму слоями: шпецле, сыр, шпецле, сыр. Тепло самой лапши расплавит сыр — духовка не нужна.

   3 минуты

5. 5

   Засыпьте жареным луком и подавайте сразу. Классический гарнир — зелёный салат с уксусной заправкой, и он здесь не украшение, а противовес.

О блюде

Шпецле — не паста в итальянском смысле: тесто здесь жидкое, ближе к густому блину, и его не раскатывают, а продавливают в кипяток. Оттого форма неровная, и именно за неровности цепляется сыр.

Тесто нужно бить до пузырей. Это единственная физическая работа в рецепте, и пропустить её нельзя: невыбитое тесто даёт плотные резиновые шпецле вместо воздушных.

Сыр берут выдержанный и острый — эмменталь, бергкезе или их смесь. Молодой сыр даст тягучесть, но не вкус, а вкус здесь несёт именно он.

Что стоит знать

• — Тесто должно медленно сползать с ложки. Слишком густое не продавится, слишком жидкое расплывётся в воде.
• — Шпецле варят партиями. В переполненной кастрюле они слипаются ещё до всплытия.
• — Оставшиеся шпецле на следующий день обжаривают на сливочном масле — многие считают, что так даже лучше.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

30 g

Жиры

32 g

Углеводы

78 g

Ещё из этой кухни: Германия

• Руладен — Тонкие пласты говядины, свёрнутые с горчицей, беконом и корнишоном и тушённые до полной мягкости.
• Заурбратен — Говядина, вымоченная в уксусном маринаде несколько дней и тушённая в нём же, с соусом на имбирных пряниках.
• Швабский картофельный салат — Картофель, заправленный тёплым бульоном с уксусом и маслом. Никакого майонеза — южная Германия его здесь не признаёт.