Руладен

Ингредиенты

• Говядина тонкими пластами — по 150-200 г, отбить800 г
• Горчица средней остроты4 ст. л.
• Копчёный бекон120 г
• Корнишоны — вдоль на четверти4 шт.
• Лук2 шт.
• Морковь1 шт.
• Томатная паста1 ст. л.
• Красное сухое вино200 мл
• Говяжий бульон500 мл
• Лавровый лист2 шт.
• Масло для жарки2 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отбейте мясо до пяти миллиметров, посолите и поперчите, намажьте горчицей. Разложите бекон, полоски лука и корнишон вдоль короткой стороны.

   15 минут

2. 2

   Сверните рулетом, подгибая края внутрь, и закрепите шпажкой или ниткой. Плотно, но не туго: начинка расширится.

   10 минут

3. 3

   Обжарьте рулеты со всех сторон до тёмной корочки и выньте. В том же жире обжарьте оставшийся лук с морковью, добавьте томатную пасту и прогрейте минуту.

   12 минут

4. 4

   Влейте вино, дайте выпариться наполовину, добавьте бульон и лавровый лист. Верните рулеты, накройте и тушите на слабом огне полтора часа.

   95 минут

5. 5

   Выньте рулеты, снимите шпажки. Соус пробейте блендером прямо в сотейнике или разотрите толкушкой и уварите до нужной густоты.

   8 минут

О блюде

Руладен — воскресное блюдо, и вся его суть в долгом тушении. Мясо берут не самое нежное: волокнистая огузочная часть за полтора-два часа становится мягче вырезки, потому что коллаген превращается в желатин.

Горчицу мажут щедро прямо по мясу. Она не читается острой в готовом блюде: её кислота работает как маринад изнутри, а вкус растворяется в соусе.

Соус делают из того, что осталось в сотейнике, и не процеживают до прозрачности. Кусочки овощей, разварившиеся за два часа, — это и есть загуститель.

Что стоит знать

• — Мясо просите нарезать «на руладен» — это стандартный запрос в мясном отделе, пласты уже нужной толщины.
• — Готовность проверяют вилкой: она должна входить без усилия. Если мясо жёсткое, ему нужно ещё время, а не больше огня.
• — Классический гарнир — красная капуста и клёцки. Кислая капуста здесь важна: она уравновешивает жирный соус.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

640 kcal

Белки

52 g

Жиры

34 g

Углеводы

14 g

Ещё из этой кухни: Германия

• Кезешпецле — Швабская яичная лапша, слоями пересыпанная сыром и засыпанная жареным луком.
• Заурбратен — Говядина, вымоченная в уксусном маринаде несколько дней и тушённая в нём же, с соусом на имбирных пряниках.
• Швабский картофельный салат — Картофель, заправленный тёплым бульоном с уксусом и маслом. Никакого майонеза — южная Германия его здесь не признаёт.