Заурбратен

Ингредиенты

• Говяжий огузок1.5 кг
• Красный винный уксус400 мл
• Красное сухое вино400 мл
• Лук3 шт.
• Морковь2 шт.
• Корень сельдерея150 г
• Гвоздика, можжевельник, лавр, перец горошком1 ст. л.
• Имбирные пряники — раскрошить80 г
• Изюм50 г
• Сахар1 ст. л.
• Масло для жарки2 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Прокипятите уксус с вином, овощами и специями, полностью остудите и залейте мясо. Держите в холоде три-пять дней, переворачивая раз в сутки.

   4320 минут

2. 2

   Выньте мясо, обсушите бумажным полотенцем и обжарьте в раскалённом сотейнике до тёмной корочки со всех сторон. Маринад процедите, овощи сохраните.

   15 минут

3. 3

   Обжарьте маринованные овощи в том же жире, добавьте сахар и дайте ему слегка карамелизоваться. Влейте маринад и доведите до кипения.

   10 минут

4. 4

   Верните мясо, накройте и тушите на слабом огне два часа, переворачивая через час. Вилка должна входить без сопротивления.

   120 минут

5. 5

   Выньте мясо и держите в тепле. Вмешайте в соус раскрошенные пряники и изюм и варите пятнадцать минут — пряники разойдутся и соус загустеет сам.

   15 минут

6. 6

   Пробейте соус блендером до гладкости, попробуйте на баланс кислого и сладкого. Нарежьте мясо поперёк волокон и залейте соусом.

   8 минут

О блюде

Заурбратен начинали делать, чтобы спасти жёсткое мясо: уксус за несколько дней разрушает соединительную ткань там, где нож бессилен. Три дня — минимум, пять — норма, и сокращать этот срок бессмысленно.

Рейнская версия загущает соус имбирными пряниками. Это не причуда: в них есть и сахар, который уравновешивает уксус, и специи, и крахмал — три задачи одним ингредиентом.

Мясо перед тушением нужно обсушить досуха. Мокрая поверхность не даст корочки, а без неё соус останется бледным и плоским.

Что стоит знать

• — Маринад обязательно остужают перед тем, как заливать мясо. Горячий сварит поверхность, и внутрь он уже не проникнет.
• — Если соус вышел слишком кислым, добавляйте сахар по чайной ложке, а не сразу: уксус разный, и предугадать нельзя.
• — Классический гарнир — картофельные клёцки и красная капуста. Клёцки здесь нужны, чтобы собрать соус.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

610 kcal

Белки

54 g

Жиры

26 g

Углеводы

26 g

Ещё из этой кухни: Германия

• Кезешпецле — Швабская яичная лапша, слоями пересыпанная сыром и засыпанная жареным луком.
• Руладен — Тонкие пласты говядины, свёрнутые с горчицей, беконом и корнишоном и тушённые до полной мягкости.
• Швабский картофельный салат — Картофель, заправленный тёплым бульоном с уксусом и маслом. Никакого майонеза — южная Германия его здесь не признаёт.