Швайнсхаксе

Ингредиенты

• Свиная рулька — по 1 кг2 шт.
• Тёмное пиво1 л
• Лук2 шт.
• Морковь2 шт.
• Корень сельдерея200 г
• Чеснок6 зубчик
• Тмин2 ч. л.
• Лавровый лист3 шт.
• Квашеная капуста — к подаче600 г
• Картофель — к подаче800 г
• Соль крупная и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Надрежьте шкуру ромбами через полтора сантиметра, доходя до жира, но не до мяса.

   12 минут

2. 2

   Натрите рульки крупной солью, перцем, тмином и чесноком, втирая всё в надрезы.

   10 минут

3. 3

   Уложите в кастрюлю с луком, морковью, сельдереем и лавровым листом, залейте пивом и водой.

   8 минут

4. 4

   Варите на слабом огне час, не давая бурно кипеть.

   65 минут

5. 5

   Переложите рульки на противень, обсушите шкуру бумагой и запекайте при 180 °C час двадцать.

   85 минут

6. 6

   Каждые двадцать минут поливайте пивом из кастрюли и жиром с противня.

   6 минут

7. 7

   Поднимите температуру до 240 °C на последние десять минут, пока корка не вздуется пузырями.

   12 минут

О блюде

Шкуру надрезают ромбами до жира, но не до мяса. Через надрезы вытапливается жир, и корка вздувается пузырями вместо того, чтобы остаться кожаной.

Рульку сначала варят в пиве с кореньями час, потом запекают. Варка размягчает мясо, запекание делает корку — по отдельности ни то ни другое не получится.

Последние десять минут поливают пивом и держат при 240 °C. Именно этот финальный жар превращает кожу в стекло, и пропустить его нельзя.

Что стоит знать

• — Шкуру перед духовкой обсушивают насухо. Влага — единственная причина, по которой корка не хрустит.
• — Надрезать до мяса нельзя. Через сквозной надрез вытечет сок, и рулька получится сухой внутри при отличной корке.
• — Отвар от варки не выливают: на нём делают соус, уварив его вдвое с ложкой горчицы.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

880 kcal

Белки

58 g

Жиры

56 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: Германия

• Кезешпецле — Швабская яичная лапша, слоями пересыпанная сыром и засыпанная жареным луком.
• Руладен — Тонкие пласты говядины, свёрнутые с горчицей, беконом и корнишоном и тушённые до полной мягкости.
• Заурбратен — Говядина, вымоченная в уксусном маринаде несколько дней и тушённая в нём же, с соусом на имбирных пряниках.