Авголемоно

Ингредиенты

• Курица — целая1.3 кг
• Рис круглозёрный120 г
• Яйца3 шт.
• Лимон3 шт.
• Лук1 шт.
• Морковь1 шт.
• Сельдерей стеблевой2 шт.
• Укроп20 г
• Оливковое масло30 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте курицу двумя с половиной литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену.

   15 минут

2. 2

   Добавьте лук, морковь и сельдерей и варите на слабом огне сорок пять минут.

   47 минут

3. 3

   Выньте курицу, процедите бульон и верните его на огонь. Отварите в нём рис пятнадцать минут.

   18 минут

4. 4

   Разберите мясо на волокна, выбросив кожу и кости.

   12 минут

5. 5

   Взбейте яйца с соком лимонов до однородной пены в отдельной миске.

   5 минут

6. 6

   Вливайте горячий бульон в яично-лимонную смесь половником, непрерывно взбивая, пока миска не станет тёплой.

   6 минут

7. 7

   Влейте смесь обратно в кастрюлю на снятом огне, верните мясо и прогрейте, не доводя до кипения.

   8 минут

О блюде

Яйцо с лимоном темперируют горячим бульоном: вливают его тонкой струйкой при непрерывном взбивании. Вылитая в кастрюлю смесь свернётся хлопьями за секунду.

После введения яйца суп не кипятят. Максимум — прогревают до пара; при кипении белок свернётся, и суп станет мутным с крупинками.

Лимон добавляют по вкусу в конце. Кислота должна быть заметной, но не резкой, и в греческих домах пропорцию правят на пробу, а не по рецепту.

Что стоит знать

• — Кастрюлю снимают с огня перед тем, как вливать яйцо. Даже слабое кипение свернёт белок за секунды.
• — Взбивать нужно двумя руками: одной вливать, другой работать венчиком. Вдвоём это делать проще, и в греческих кухнях так и делают.
• — Свернувшийся суп не спасти процеживанием. Единственный выход — начать заново с новым бульоном.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

38 g

Жиры

16 g

Углеводы

28 g

Ещё из этой кухни: Греция

• Мусака — Баклажаны, мясной соус с корицей и толстый слой бешамеля, запечённые до плотности, которую можно резать ножом.
• Хориатики — Деревенский салат без листьев: помидоры, огурец, лук, оливки и целый кусок феты сверху.
• Сувлаки — Свинина на шпажках в маринаде из лимона, орегано и оливкового масла, приготовленная быстро и на сильном жаре.