Пепиан

Ингредиенты

• Курица — кусками1.5 кг
• Тыквенные семечки120 г
• Кунжут60 г
• Перец гуахильо4 шт.
• Перец пасилья2 шт.
• Помидоры4 шт.
• Томатильо300 г
• Лук1 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Картофель400 г
• Стручковая фасоль200 г
• Корица палочка1 шт.
• Кинза30 г
• Рис — к подаче350 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу с луковицей и солью сорок минут. Бульон сохраните.

   45 минут

2. 2

   Обжарьте тыквенные семечки и кунжут на сухой сковороде до тёмно-золотого, помешивая.

   10 минут

3. 3

   На той же сковороде обожгите перцы, помидоры, томатильо и чеснок до чёрных пятен.

   15 минут

4. 4

   Пробейте всё в блендере с двумя половниками бульона и корицей до гладкого соуса.

   8 минут

5. 5

   Процедите соус через сито — в нём останутся шкурки перцев, которые портят текстуру.

   6 минут

6. 6

   Проварите соус двадцать минут, помешивая, пока он не загустеет и не потемнеет.

   22 минуты

7. 7

   Опустите курицу, картофель и фасоль и тушите пятнадцать минут. Подавайте с рисом и кинзой.

   18 минут

О блюде

Соус густеет за счёт семян — тыквенных и кунжутных, обжаренных на сухой сковороде до тёмного. Никакой муки в пепиане нет, и загуститель здесь тот же, что был у майя.

Перцы и помидоры тоже обжаривают на сухой сковороде до чёрных пятен. Этот обжиг даёт дымность, ради которой всё и делается, и заменить его варкой нельзя.

Пепиан признан нематериальным наследием Гватемалы. Он относится к группе рекадос — соусов доколумбовой основы, куда испанцы позже добавили только специи.

Что стоит знать

• — Семена нельзя пережигать. Горелые дают горечь, которая проходит через весь соус и не убирается ничем.
• — Соус обязательно процеживают. Именно от этого зависит гладкость — гватемальские повара не пропускают этот шаг.
• — Готовый соус густеет на второй день. Разводят его бульоном, а не водой.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

640 kcal

Белки

44 g

Жиры

28 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Гватемала

• Гватемальские тамалес — Кукурузное тесто с мясом и соусом рекадо, завёрнутое в банановый лист и сваренное на пару.
• Как-ик — Красный суп из индейки с обожжёнными перцами и специями, блюдо майя кекчи.
• Рельенитос — Шарики из пюре спелого подорожника с начинкой из чёрной фасоли и шоколада.