Халасле

Ингредиенты

• Карп — стейками1.5 кг
• Мелкая речная рыба — для бульона800 г
• Лук800 г
• Паприка сладкая молотая4 ст. л.
• Паприка острая1 ч. л.
• Острый перец1 шт.
• Помидор1 шт.
• Перец сладкий1 шт.
• Икра или молоки — по желанию150 г
• Белый хлеб — к подаче400 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте карпа стейками, посолите и уберите в холод на час — соль уплотнит мясо.

   65 минут

2. 2

   Сложите в котелок мелкую рыбу, головы, хребты и весь нарезанный лук и залейте водой.

   12 минут

3. 3

   Варите час на среднем огне, пока рыба и лук полностью не разварятся.

   65 минут

4. 4

   Протрите отвар через сито, вдавливая мякоть, и верните в котелок. Кости выбросьте.

   15 минут

5. 5

   Снимите котелок с огня и вмешайте оба вида паприки, размешав до однородного цвета.

   5 минут

6. 6

   Верните на огонь, добавьте помидор, перец и острый стручок и доведите до кипения.

   8 минут

7. 7

   Опустите стейки карпа и икру и варите двенадцать минут, только покачивая котелок. Подавайте с белым хлебом.

   15 минут

О блюде

Основа — отвар из мелкой рыбы и голов, протёртый через сито. Он даёт густоту и цвет, а куски крупной рыбы кладут уже в готовый бульон на последние минуты.

Паприку вмешивают в снятый с огня котелок. На горячем она горчит за секунды, и весь котёл придётся выливать — это главная опасность блюда.

Котелок не мешают ложкой, а покачивают. Рыба разваливается от любого движения, и в венгерской традиции ложку в халасле не опускают до подачи.

Что стоит знать

• — Паприка должна быть свежей. Лежалая теряет цвет и даёт бурый суп вместо ярко-красного, а вкус становится пыльным.
• — Лука берут примерно столько же, сколько мелкой рыбы. Он полностью разваривается и работает загустителем, и экономить на нём нельзя.
• — Халасле не разогревают дважды. Рыба при втором нагреве расходится в волокна, и суп мутнеет.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

46 g

Жиры

14 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Венгрия

• Гуляш — Говядина, томлённая с луком и паприкой. Лука по весу столько же, сколько мяса, и он растворяется в соус.
• Лангош — Дрожжевая лепёшка, жаренная во фритюре, натёртая чесноком и засыпанная сметаной с сыром.
• Торт Добош — Пять тонких бисквитных коржей с шоколадным кремом под карамельной крышкой.