Бирьяни с курицей

Ингредиенты

• Басмати — замочить на 30 минут500 г
• Курица на кости1 кг
• Густой йогурт250 г
• Лук — тонкими кольцами3 шт.
• Имбирь30 г
• Чеснок6 зубчик
• Гарам масала2 ч. л.
• Молотый чили1 ч. л.
• Куркума½ ч. л.
• Кардамон, гвоздика, корица, лавр1 ст. л.
• Шафран1 щепотка
• Тёплое молоко60 мл
• Мята и кинза1 веточка
• Гхи или масло60 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук в гхи до тёмно-золотого цвета — двадцать минут на среднем огне. Половину отложите: это и есть бириста, главный вкус бирьяни.

   20 минут

2. 2

   Замаринуйте курицу в йогурте с имбирём, чесноком, специями, половиной жареного лука, мятой и солью. Держите час, лучше три.

   60 минут

3. 3

   Отварите рис в большом количестве подсоленной воды с целыми специями ровно пять минут и откиньте. Зерно должно ломаться, но оставаться белым в середине.

   10 минут

4. 4

   Выложите маринованную курицу на дно тяжёлой кастрюли, сверху — рис ровным слоем. Полейте шафрановым молоком пятнами, посыпьте оставшимся луком и зеленью.

   8 минут

5. 5

   Закройте крышкой как можно плотнее — при желании обмотайте фольгой. Держите на сильном огне пять минут, потом на самом слабом сорок. Крышку не открывайте ни разу.

   45 минут

6. 6

   Дайте постоять десять минут и перемешайте один раз снизу вверх, поднимая курицу к рису, а не размешивая всё в кашу.

   12 минут

О блюде

Бирьяни отличается от плова именно слоями. Рис отваривают отдельно до полуготовности, курицу маринуют и обжаривают отдельно, и только потом их складывают и доводят на пару под плотной крышкой — этот приём называется дум.

Рис откидывают, когда он готов на семьдесят процентов: зерно ломается, но середина ещё белая. Оставшиеся тридцать он доберёт паром, впитывая аромат курицы.

Шафран разводят в тёплом молоке и поливают им верхний слой пятнами, а не равномерно. Смысл в том, чтобы рис получился разноцветным — это признак настоящего бирьяни, а не жёлтого риса.

Что стоит знать

• — Кастрюля должна быть с толстым дном. На тонком нижний слой сгорит раньше, чем рис дойдёт.
• — Жареный лук можно сделать заранее и хранить неделю в холодильнике — на нём держится половина вкуса.
• — Басмати обязательно промывают до прозрачной воды и замачивают. Без этого зёрна слипнутся и бирьяни превратится в кашу.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

42 g

Жиры

26 g

Углеводы

82 g

Ещё из этой кухни: Индия

• Дал тадка — Чечевичная похлёбка, в которую в конце выливают раскалённое масло со специями. Этот шаг и делает блюдо.
• Курица масала в сливочном соусе — Курица, маринованная в йогурте и запечённая, в томатно-сливочном соусе с пажитником.
• Палак панир — Шпинат, бланшированный и пробитый в пюре, с кубиками панира. Шпинат нельзя тушить — он побуреет.