Масала доса

Ингредиенты

• Рис — замочить на 6 часов300 г
• Чечевица урад — замочить на 6 часов100 г
• Семена пажитника1 ч. л.
• Картофель — отварной800 г
• Лук2 шт.
• Семена горчицы1 ч. л.
• Листья карри12 шт.
• Куркума1 ч. л.
• Зелёный чили3 шт.
• Имбирь30 г
• Растительное масло100 мл
• Кинза30 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите рис отдельно, а чечевицу с пажитником отдельно, на шесть часов каждое.

   15 минут

2. 2

   Смелите чечевицу в лёгкую пышную пасту, затем рис — в чуть зернистую, и соедините.

   20 минут

3. 3

   Посолите, накройте и оставьте в тепле на восемь-двенадцать часов, пока тесто не поднимется и не запахнет кисло.

   20 минут

4. 4

   Прокалите в масле семена горчицы до треска, добавьте листья карри, лук, чили и имбирь.

   10 минут

5. 5

   Всыпьте куркуму и размятый картофель, посолите и прогрейте пять минут — это начинка.

   12 минут

6. 6

   Раскалите плоскую сковороду, протрите луковицей с маслом и вылейте половник теста, размазав спиралью от центра.

   8 минут

7. 7

   Сбрызните маслом по краю и жарьте до румяного низа, две минуты. Выложите начинку и сложите пополам.

   22 минуты

О блюде

Тесто бродит от восьми до двенадцати часов в тепле. Кислота от брожения — не побочный эффект, а вкус досы; несброженное тесто даёт пресный блин.

Пропорция риса к чечевице урад — три к одному. Чечевица даёт пузыри и эластичность, рис — хруст; изменить соотношение значит получить другое блюдо.

Сковороду перед каждым блином протирают половинкой луковицы с маслом. Это старый приём: он оставляет тончайшую плёнку жира, и тесто не прилипает.

Что стоит знать

• — Досу жарят только с одной стороны. Перевёрнутая теряет хруст и становится обычным блином.
• — В холодной кухне тесто не забродит. Его ставят в выключенную духовку с включённой лампой — этого тепла достаточно.
• — Подают с самбаром и кокосовым чатни. Без них доса неполная, и в Южной Индии её так не подают никогда.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

14 g

Жиры

18 g

Углеводы

76 g

Ещё из этой кухни: Индия

• Дал тадка — Чечевичная похлёбка, в которую в конце выливают раскалённое масло со специями. Этот шаг и делает блюдо.
• Курица масала в сливочном соусе — Курица, маринованная в йогурте и запечённая, в томатно-сливочном соусе с пажитником.
• Бирьяни с курицей — Рис и маринованная курица, доведённые вместе под крышкой: слои готовятся паром, а не перемешиванием.