Роган джош

Ингредиенты

• Баранина на кости — кусками1 кг
• Йогурт — взбитый400 мл
• Кашмирский чили молотый3 ст. л.
• Фенхель молотый2 ст. л.
• Сухой имбирь молотый1 ст. л.
• Асафетида1 щепотка
• Чёрный кардамон3 шт.
• Корица палочка1 шт.
• Гвоздика5 шт.
• Топлёное масло100 г
• Рис басмати — к подаче400 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Прогрейте в топлёном масле кардамон, корицу и гвоздику до запаха, минуту.

   3 минуты

2. 2

   Добавьте асафетиду и сразу мясо и обжаривайте до румяности, десять минут.

   12 минут

3. 3

   Снимите с огня, вмешайте кашмирский чили — на огне он горит за секунды и даёт горечь.

   3 минуты

4. 4

   Верните на слабый огонь и вводите взбитый йогурт по половнику, размешивая после каждого.

   12 минут

5. 5

   Всыпьте фенхель и сухой имбирь, посолите и залейте стаканом горячей воды.

   5 минут

6. 6

   Тушите под крышкой час двадцать на слабом огне, пока мясо не станет отходить от кости.

   85 минут

7. 7

   Снимите крышку и выпарите соус до состояния, когда сверху выступит масло. Подавайте с рисом.

   15 минут

О блюде

Красный цвет даёт кашмирский чили — очень яркий и почти не жгучий. Заменять его обычным нельзя: цвет получится тот же, а есть блюдо станет невозможно.

Лука и чеснока в кашмирском пандитском варианте нет вовсе. Вместо них — асафетида, фенхель и сухой имбирь, и это отличает роган джош от всех остальных индийских карри.

Йогурт вводят понемногу, при постоянном помешивании и на слабом огне. Влитый разом в горячую кастрюлю, он свернётся хлопьями, и соус уже не собрать.

Что стоит знать

• — Кашмирский чили продаётся в индийских магазинах. Паприка даёт похожий цвет, но не даёт вкуса — это честная, но неполная замена.
• — Йогурт берут комнатной температуры и взбитый до гладкости. Холодный из холодильника сворачивается почти всегда.
• — Масло на поверхности — признак готовности. Пока его нет, специи не раскрылись, и соус остаётся сырым на вкус.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

46 g

Жиры

40 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Индия

• Дал тадка — Чечевичная похлёбка, в которую в конце выливают раскалённое масло со специями. Этот шаг и делает блюдо.
• Курица масала в сливочном соусе — Курица, маринованная в йогурте и запечённая, в томатно-сливочном соусе с пажитником.
• Бирьяни с курицей — Рис и маринованная курица, доведённые вместе под крышкой: слои готовятся паром, а не перемешиванием.