Самоса

Ингредиенты

• Мука300 г
• Гхи в тесто60 г
• Аджван1 ч. л.
• Холодная вода100 мл
• Картофель — отварной600 г
• Зелёный горошек150 г
• Семена зиры1 ч. л.
• Молотый кориандр2 ч. л.
• Амчур или лимонный сок1 ч. л.
• Гарам масала1 ч. л.
• Зелёный чили2 шт.
• Масло для фритюра700 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вотрите гхи в муку с аджваном и солью до состояния влажного песка — сжатая в кулаке смесь должна держать форму.

   8 минут

2. 2

   Добавляйте холодную воду понемногу до плотного, тугого теста. Оно должно быть жёстче пельменного. Накройте и оставьте на полчаса.

   35 минут

3. 3

   Обжарьте зиру в ложке масла, добавьте чили, специи, горошек и крупно размятый картофель. Прогрейте пять минут и остудите.

   12 минут

4. 4

   Разделите тесто на шарики, раскатайте каждый в овал и разрежьте пополам. Из половинки сверните конус, смочив прямой край водой.

   20 минут

5. 5

   Наполните конус, защипните верх плотно и уложите швом вверх. Слабый шов раскроется во фритюре.

   15 минут

6. 6

   Опустите в масло при 150 °C и жарьте двенадцать-пятнадцать минут, поднимая температуру к концу до 180 °C. Тесто должно покрыться мелкими пузырьками, а не крупными.

   30 минут

О блюде

Тесто замешивают на гхи, втирая его в муку до состояния влажного песка. Именно этот жир в тесте даёт ту слоистую хрупкость, из-за которой самоса рассыпается на зубах, а не тянется.

Жарят на среднем огне двенадцать-пятнадцать минут. На сильном тесто мгновенно покроется пузырями и останется сырым внутри — самая частая ошибка.

Начинку разминают крупно, оставляя куски картофеля. Пюре даст однородную скучную середину, а куски держат текстуру.

Что стоит знать

• — Тесто должно быть тугим. Мягкое даст пузыри и мягкую, а не хрустящую самосу.
• — Крупные пузыри на поверхности означают, что масло слишком горячее. Уменьшите огонь — исправить уже пожаренные нельзя.
• — Самоса хороша тёплой. Разогревают в духовке при 180 °C десять минут, но не в микроволновке — она размягчит тесто.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

380 kcal

Белки

8 g

Жиры

20 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Индия

• Дал тадка — Чечевичная похлёбка, в которую в конце выливают раскалённое масло со специями. Этот шаг и делает блюдо.
• Курица масала в сливочном соусе — Курица, маринованная в йогурте и запечённая, в томатно-сливочном соусе с пажитником.
• Бирьяни с курицей — Рис и маринованная курица, доведённые вместе под крышкой: слои готовятся паром, а не перемешиванием.