Фесенджан

Ингредиенты

• Утка или курица — кусками1.5 кг
• Грецкие орехи500 г
• Гранатовая патока200 мл
• Лук2 шт.
• Сахар2 ст. л.
• Куркума1 ч. л.
• Корица½ ч. л.
• Шафран1 щепотка
• Растительное масло60 мл
• Рис басмати — к подаче500 г
• Зёрна граната — к подаче100 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Подсушите орехи на сухой сковороде пять минут, остудите и смелите почти в пасту.

   15 минут

2. 2

   Обжарьте лук в масле до золотистого, добавьте куркуму и мясо и подрумяньте со всех сторон.

   18 минут

3. 3

   Выньте мясо, всыпьте ореховую пасту в кастрюлю и залейте литром горячей воды.

   6 минут

4. 4

   Варите соус час на слабом огне, помешивая каждые десять минут — он начнёт темнеть и отдавать масло.

   65 минут

5. 5

   Влейте гранатовую патоку, добавьте корицу, сахар и шафран и верните мясо в кастрюлю.

   6 минут

6. 6

   Тушите ещё час, пока соус не станет тёмно-коричневым и густым, а масло не выступит по краям.

   65 минут

7. 7

   Попробуйте и поправьте баланс кислого и сладкого, подавайте с рисом и зёрнами граната.

   10 минут

О блюде

Орехи мелют почти в пасту и варят два часа на слабом огне. За это время из них выходит масло, соус темнеет до почти чёрного, и это единственный признак готовности.

Гранатовая патока бывает кислой и сладкой, и от неё зависит вся балансировка. Пробуют и правят сахаром в самом конце: у персов фесенджан бывает и кисло-сладким, и почти сладким, по региону.

Соус мешают часто. Ореховое масло легко пригорает ко дну, и запах гари проходит через всю кастрюлю за минуту невнимания.

Что стоит знать

• — Орехи должны быть свежими. Прогорклые дают горечь, которая за два часа варки станет только заметнее.
• — Соус должен потемнеть. Светлый фесенджан означает, что орехи не отдали масло, и вкус останется сырым.
• — Мясо кладут после часа варки соуса. Положенное сразу, оно разварится в волокна раньше, чем соус дойдёт.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

880 kcal

Белки

44 g

Жиры

58 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Иран

• Гормэ сабзи — Тушёная баранина с горой зелени, фасолью и сушёным лаймом. Зелень жарят до почти чёрного цвета.
• Тахдиг — Рис с золотой хрустящей коркой на дне кастрюли. Корку делают из риса, картофеля или лаваша.
• Джудже-кебаб — Курица в шафрановом маринаде с луковым соком и лимоном, зажаренная на углях.