Джудже-кебаб

Ингредиенты

• Куриное бедро без кости1.2 кг
• Лук3 шт.
• Шафран1 щепотка
• Лимон3 шт.
• Йогурт150 мл
• Сливочное масло80 г
• Оливковое масло60 мл
• Помидоры — к подаче6 шт.
• Рис басмати — к подаче500 г
• Сумах — к подаче1 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растолките шафран с щепотью сахара и залейте тремя ложками тёплой воды на пятнадцать минут.

   17 минут

2. 2

   Натрите лук на мелкой тёрке и отожмите сок через марлю, мякоть выбросьте.

   12 минут

3. 3

   Смешайте луковый сок, половину шафранного настоя, сок двух лимонов, йогурт, масло, соль и перец.

   6 минут

4. 4

   Нарежьте курицу кусками по четыре сантиметра, залейте маринадом и уберите в холод на восемь часов.

   15 минут

5. 5

   Нанижите куски на плоские шампуры вплотную и разожгите угли до ровного сильного жара.

   25 минут

6. 6

   Жарьте по восемь минут с каждой стороны, поворачивая шампур каждые две минуты.

   18 минут

7. 7

   Смешайте растопленное масло с оставшимся шафраном и смажьте кебаб перед подачей. Подавайте с рисом, помидорами и сумахом.

   8 минут

О блюде

Луковый сок — а не сам лук — работает маринадом. Тёртый лук отжимают через марлю: мякоть сгорит на углях, а сок размягчит мясо своими ферментами.

Шафран заваривают в тёплой воде и делят надвое: половина в маринад, половина в масло для смазывания в конце. Так цвет и запах ложатся в два слоя.

Куски нанизывают на плоские шампуры, а не круглые. На круглом мясо проворачивается при каждом повороте и жарится только с одной стороны.

Что стоит знать

• — Маринад держат минимум восемь часов, лучше сутки. За два часа шафран даст только цвет, а размягчения не будет.
• — Помидоры жарят на отдельном шампуре. Вместе с мясом они пустят сок, и курица будет тушиться, а не жариться.
• — Соль в маринад кладут умеренно. Йогурт и лимон уже работают, а лишняя соль вытянет из курицы влагу за ночь.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

48 g

Жиры

30 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Иран

• Гормэ сабзи — Тушёная баранина с горой зелени, фасолью и сушёным лаймом. Зелень жарят до почти чёрного цвета.
• Тахдиг — Рис с золотой хрустящей коркой на дне кастрюли. Корку делают из риса, картофеля или лаваша.
• Фесенджан — Утка или курица в густом соусе из молотых грецких орехов и гранатовой патоки.