Говядина в тёмном пиве

Ингредиенты

• Говяжья лопатка — крупными кусками1.5 кг
• Тёмное пиво стаут500 мл
• Мука60 г
• Лук3 шт.
• Морковь4 шт.
• Картофель700 г
• Пастернак2 шт.
• Томатная паста2 ст. л.
• Говяжий бульон400 мл
• Тимьян4 веточка
• Лавровый лист2 шт.
• Мёд1 ст. л.
• Растительное масло50 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обсушите мясо, посолите, поперчите и обваляйте в муке со всех сторон.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте мясо порциями в раскалённом масле до тёмной корки и выньте.

   20 минут

3. 3

   Обжарьте лук в том же жире до мягкости, добавьте томатную пасту и прогрейте три минуты.

   12 минут

4. 4

   Влейте пиво, доведите до кипения и соскребите со дна всё пригоревшее — в нём весь вкус.

   8 минут

5. 5

   Верните мясо, добавьте бульон, тимьян и лавровый лист и тушите под крышкой два часа при 160 °C.

   125 минут

6. 6

   Заложите морковь, пастернак и картофель и тушите ещё сорок пять минут.

   47 минут

7. 7

   Вмешайте мёд, попробуйте на баланс горечи и подавайте с содовым хлебом.

   8 минут

О блюде

Стаут даёт не только вкус, но и горечь, и её нужно уравновесить. Ложка сахара или мёда в конце — не подслащивание, а необходимая правка баланса.

Мясо обжаривают порциями и обязательно до тёмной корки. Реакция Майяра здесь единственный источник глубины: пиво само по себе даёт горечь, а не мясной вкус.

Соус загущают мукой, в которой обваливали мясо, а не вливают заправку в конце. Так мука успевает провариться и не оставляет сырого вкуса.

Что стоит знать

• — Пиво берут именно стаут, а не лагер. Светлое даст кислоту вместо горечи, и вкус будет совсем другим.
• — Овощи кладут поздно. За три часа они разварятся в пюре, и рагу превратится в густой суп.
• — Рагу на второй день лучше. Жир снимают с холодного, и вкус становится чище и глубже.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

52 g

Жиры

30 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Ирландия

• Ирландское рагу — Баранина с картофелем и луком, томлённая без обжарки. Мясо не подрумянивают — в этом весь смысл.
• Содовый хлеб — Хлеб на соде и пахте без дрожжей и без расстойки. От замеса до духовки — три минуты.
• Колканнон — Картофельное пюре с капустой и зелёным луком, с озером растопленного масла в центре.