Аматричана

Ингредиенты

• Букатини400 г
• Гуанчале — брусочками150 г
• Помидоры сан-марцано400 г
• Пекорино романо — мелко натереть80 г
• Сушёный перчик чили1 шт.
• Белое сухое вино60 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Положите гуанчале в холодную сухую сковороду и включите средний огонь. Медленный старт вытапливает жир целиком; на раскалённой сковороде он подгорит снаружи, оставшись жёстким внутри.

   8 минут

2. 2

   Когда кусочки станут стеклянными и золотыми по краям, выньте половину — они пойдут сверху. Влейте вино и дайте ему выпариться.

   3 минуты

3. 3

   Разомните помидоры руками, добавьте с чили и тушите десять минут. Соус должен загустеть, но не потерять красный цвет.

   10 минут

4. 4

   Отварите букатини на минуту меньше указанного, переложите в соус с половником воды от варки и доведите на огне полминуты.

   10 минут

5. 5

   Снимите с огня, вмешайте пекорино и разложите. Сверху — отложенный гуанчале и ещё немного сыра.

О блюде

Аматричана — один из четырёх классических римских соусов, и в нём всего три обязательных продукта. Всё, что добавляют сверх этого, римляне считают порчей, и с ними трудно спорить: соус держится именно на чистоте.

Гуанчале — вяленая свиная щековина — не заменяется беконом. У щековины другой жир: он вытапливается медленнее и остаётся мягким, а не становится хрустящим сухарём.

Пекорино романо натирают мелко и вмешивают вне огня. На горячей сковороде овечий сыр сворачивается комками и уже не расходится.

Что стоит знать

• — Соль в воду для пасты кладут щедро, а в соус — почти не кладут: гуанчале и пекорино уже солёные.
• — Букатини — полая паста, и соус попадает внутрь. Если их нет, берите спагетти, но не мелкие форматы.
• — Вода от варки пасты — не отход. Крахмал в ней связывает жир с помидорами, и без неё соус расслоится.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

610 kcal

Белки

24 g

Жиры

24 g

Углеводы

74 g

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.