Пармиджана из баклажанов

Ингредиенты

• Баклажаны1.5 кг
• Томаты в собственном соку800 г
• Моцарелла400 г
• Пармезан150 г
• Базилик30 г
• Чеснок3 зубчик
• Оливковое масло200 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте баклажаны вдоль ломтями в полсантиметра, посолите и оставьте под грузом на полчаса.

   35 минут

2. 2

   Обсушите ломти насухо бумагой — на мокрых масло будет брызгать, а корка не образуется.

   8 минут

3. 3

   Обжарьте баклажаны партиями в оливковом масле по две минуты с каждой стороны и выложите на решётку.

   25 минут

4. 4

   Обжарьте чеснок, добавьте томаты и варите соус двадцать минут до густоты, посолив в конце.

   25 минут

5. 5

   Нарежьте моцареллу и оставьте на бумаге стекать десять минут.

   12 минут

6. 6

   Собирайте слоями: соус, баклажаны, моцарелла, пармезан, базилик — и так четыре раза.

   12 минут

7. 7

   Запекайте при 190 °C сорок минут и дайте постоять двадцать перед нарезкой.

   62 минуты

О блюде

Баклажаны солят и отжимают под грузом полчаса. Они отдают горькую воду и потом впитывают вдвое меньше масла — без этого шага блюдо получается тяжёлым.

Моцареллу режут заранее и дают стечь на бумаге. Её сыворотка — главная причина, по которой пармиджана расползается на тарелке.

Название не от Пармы: скорее всего оно от сицилийского parmiciana — набора планок в ставне, которые лежат внахлёст, как ломтики баклажана в форме.

Что стоит знать

• — Панировка здесь не нужна. В неаполитанском каноне баклажаны жарят голыми, и мука с яйцом делают блюдо тяжелее.
• — Пармиджана вкуснее на следующий день. Ей нужно время, чтобы слои схватились, и в Италии её часто пекут заранее.
• — Верхний слой заканчивают пармезаном, а не моцареллой. Моцарелла сверху высохнет в резину, а пармезан даст корку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

24 g

Жиры

36 g

Углеводы

24 g

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.