Оссобуко по-милански

Ингредиенты

• Телячья голяшка — поперечными кусками по 4 см4 шт.
• Мука60 г
• Лук1 шт.
• Морковь1 шт.
• Сельдерей стеблевой2 шт.
• Белое сухое вино250 мл
• Мясной бульон500 мл
• Сливочное масло60 г
• Цедра лимона1 шт.
• Чеснок2 зубчик
• Петрушка30 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обвяжите каждый кусок кулинарной нитью по окружности, чтобы мясо не отошло от кости.

   10 минут

2. 2

   Надрежьте плёнку по краю в двух-трёх местах — иначе куски свернутся при обжарке.

   5 минут

3. 3

   Обваляйте в муке и обжарьте в масле до тёмной корки с обеих сторон, по четыре минуты.

   12 минут

4. 4

   Выньте мясо, обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости.

   12 минут

5. 5

   Влейте вино и выпарите наполовину, соскребая со дна пригоревшее.

   8 минут

6. 6

   Верните мясо, влейте бульон до половины высоты кусков и тушите под крышкой два часа на слабом огне.

   125 минут

7. 7

   Смешайте рубленую цедру, чеснок и петрушку и посыпьте оссобуко перед подачей.

   8 минут

О блюде

Название значит «кость с дыркой»: голяшку режут поперёк, вместе с мозговой костью. Костный мозг вытапливается в соус и даёт ему густоту, которой не даст ни мука, ни сливки.

Каждый кусок обвязывают ниткой по кругу. Без этого мясо отходит от кости при тушении, и на тарелку попадает не оссобуко, а рагу.

Гремолата — рубленая лимонная цедра с чесноком и петрушкой — идёт сырой и в самом конце. Её кислота режет жирность, и без неё блюдо приедается к третьему куску.

Что стоит знать

• — Помидоров в миланском варианте нет. Красная версия существует, но в Милане её называют по-другому и подают иначе.
• — Подают с ризотто по-милански, на шафране, и это единственный канонический гарнир. Полента допустима, паста — нет.
• — Костный мозг выедают маленькой ложкой. В Милане её кладут к прибору специально, и это часть блюда.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

48 g

Жиры

32 g

Углеводы

18 g

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.