Тирамису

Ингредиенты

• Маскарпоне — холодный500 г
• Желтки4 шт.
• Белки2 шт.
• Сахар100 г
• Савоярди300 г
• Крепкий эспрессо — остудить350 мл
• Марсала — по желанию2 ст. л.
• Какао-порошокпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Взбейте желтки с половиной сахара над кастрюлей с кипящей водой, не касаясь воды, до светлой густой массы — примерно семь минут. Снимите и остудите до комнатной температуры.

   10 минут

2. 2

   Вмешайте холодный маскарпоне в остывшие желтки ложкой, а не миксером. Миксер разбивает жир, и крем становится зернистым — это первая точка, где тирамису обычно портят.

   5 минут

3. 3

   Взбейте белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков и вмешайте в крем в три приёма движением снизу вверх.

   6 минут

4. 4

   Смешайте кофе с марсалой. Окунайте савоярди на одну секунду каждой стороной и укладывайте плотным слоем в форму.

   6 минут

5. 5

   Выложите половину крема, разровняйте, повторите слой печенья и крема. Затяните плёнкой и уберите в холодильник минимум на шесть часов, лучше на ночь.

   5 минут

6. 6

   Посыпьте какао через сито непосредственно перед подачей. Если сделать это заранее, какао впитает влагу и станет пятнистым.

О блюде

Тирамису моложе, чем кажется: первые письменные упоминания — семидесятые годы, регион Венето. Классических версий несколько, и спорят в основном о яйцах: сырые, паштеризованные или в виде забайоне.

Здесь взбитые желтки прогреваются над паром до 70 °C. Это безопасно, и заодно даёт крему плотность, которой у сырых желтков нет.

Печенье окунают на секунду. Савоярди впитывают мгновенно, и разница между «пропитанным» и «размокшим» измеряется буквально в счёте до двух.

Что стоит знать

• — Маскарпоне должен быть холодным, а желтки — комнатной температуры. Разница температур в обратную сторону расслаивает крем.
• — Кофе для пропитки должен быть крепче, чем вы стали бы пить: сливочный крем гасит его почти полностью.
• — Тирамису режется чисто только после ночи в холоде. Через шесть часов он вкусный, но на тарелке расползается.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

10 g

Жиры

34 g

Углеводы

42 g

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.