Тяванмуси

Ингредиенты

• Яйца3 шт.
• Даси480 мл
• Светлый соевый соус2 ч. л.
• Мирин1 ч. л.
• Креветки8 шт.
• Куриное филе100 г
• Грибы шиитаке4 шт.
• Камабоко4 ломтик
• Мицуба или кинза10 г
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Взбейте яйца палочками, не поднимая пены — движения должны быть режущими, а не круговыми.

   5 минут

2. 2

   Влейте остывший даси, соевый соус, мирин и соль и размешайте, не взбивая.

   4 минуты

3. 3

   Процедите смесь через мелкое сито дважды — это единственный способ добиться гладкости.

   6 минут

4. 4

   Разложите по чашкам креветку, кусочек курицы, гриб и ломтик камабоко.

   6 минут

5. 5

   Залейте смесью, снимите пузыри с поверхности ложкой и накройте фольгой.

   5 минут

6. 6

   Готовьте на слабом пару пятнадцать минут, приоткрыв крышку пароварки на сантиметр.

   17 минут

7. 7

   Проверьте шпажкой: выступивший сок должен быть прозрачным. Посыпьте зеленью и подавайте горячим.

   5 минут

О блюде

Пропорция строгая: одна часть яйца на три части даси. Больше яйца — получится омлет, меньше — крем не схватится вовсе.

Смесь обязательно процеживают через сито. Халаза — белковые нити у желтка — иначе останутся в креме комками, и гладкости не будет.

Пар держат слабым и крышку чашек приоткрывают. Сильный пар вспенивает яйцо, и на поверхности появляются кратеры вместо зеркала.

Что стоит знать

• — Даси должен быть холодным или чуть тёплым. Горячий свернёт яйцо ещё в миске, и крем пойдёт хлопьями.
• — Пар должен едва подниматься. При бурном кипении крем вздувается и опадает с дырками — это самая частая ошибка.
• — Тяванмуси подают и горячим, и охлаждённым. Летом холодный вариант считают не упрощением, а самостоятельной подачей.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

180 kcal

Белки

18 g

Жиры

8 g

Углеводы

5 g

Ещё из этой кухни: Япония

• Мисо-суп — Суп из даси и мисо, который готовится десять минут. Кипятить мисо нельзя — от этого пропадает и аромат, и польза.
• Кацудон — Панированная свиная котлета, доваренная в сладко-солёном бульоне с яйцом и выложенная на рис.
• Сёю рамен — Бульон, тарэ и масло — три отдельные части, которые собирают в миске, а не варят вместе.