Сёю рамен

Ингредиенты

• Куриные каркасы1.5 кг
• Свиная грудинка500 г
• Комбу10 г
• Сушёные шиитаке20 г
• Соевый соус200 мл
• Мирин60 мл
• Сакэ60 мл
• Имбирь30 г
• Чеснок4 зубчик
• Лапша для рамена500 г
• Яйца4 шт.
• Зелёный лук4 шт.
• Кунжутное масло2 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте каркасы холодной водой, доведите до кипения, проварите десять минут и слейте. Промойте кости и кастрюлю — от этого зависит чистота бульона.

   15 минут

2. 2

   Залейте заново, добавьте имбирь и чеснок и варите три часа на слабом огне. Комбу опустите за двадцать минут до конца и выньте до кипения — при кипячении она даёт горечь.

   180 минут

3. 3

   Для тарэ уварите соевый соус с мирином, сакэ и шиитаке до трети объёма. Получится густая тёмная жидкость — по две ложки на миску.

   20 минут

4. 4

   Сварите яйца шесть с половиной минут, охладите в ледяной воде, очистите и оставьте в оставшемся тарэ на два часа.

   130 минут

5. 5

   Отварите лапшу отдельно строго по времени на упаковке, откиньте и сразу разложите по мискам с тарэ на дне.

   5 минут

6. 6

   Залейте горячим бульоном, размешайте один раз, чтобы тарэ разошёлся, и уложите свинину, яйцо и зелёный лук. Полейте кунжутным маслом.

О блюде

Рамен — не суп, который варят целиком. Это конструкция из трёх частей: нейтральный бульон, концентрированная приправа тарэ на дне миски и ароматное масло сверху. Разделение позволяет держать вкус под контролем: солёность регулируется тарэ, а не бульоном.

Тарэ — самая недооценённая часть. Это соевый соус, уваренный с мирином, сакэ и грибами; на порцию его идёт около двух ложек, и именно он определяет, каким рамен будет на вкус.

Лапшу варят в отдельной кастрюле и всегда в последний момент. Крахмал от лапши мутит бульон, а сама она продолжает размягчаться в горячей жидкости с каждой секундой.

Что стоит знать

• — Бульон и тарэ готовятся заранее и хранятся: бульон три дня в холоде, тарэ — месяц. В день подачи остаётся только сварить лапшу.
• — Соотношение примерно такое: 300 мл бульона и 30 мл тарэ на миску. Начните с меньшего и добавьте по вкусу.
• — Лапша не должна ждать. От кастрюли до стола — меньше минуты, иначе она размякнет.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

44 g

Жиры

30 g

Углеводы

82 g

Ещё из этой кухни: Япония

• Мисо-суп — Суп из даси и мисо, который готовится десять минут. Кипятить мисо нельзя — от этого пропадает и аромат, и польза.
• Кацудон — Панированная свиная котлета, доваренная в сладко-солёном бульоне с яйцом и выложенная на рис.
• Гюдон — Тонко нарезанная говядина, припущенная с луком в даси с соевым соусом и мирином, поверх риса.