Никудзяга

Ингредиенты

• Говядина — очень тонкими ломтями300 г
• Картофель — крупными кусками700 г
• Лук2 шт.
• Морковь1 шт.
• Даси400 мл
• Соевый соус60 мл
• Мирин60 мл
• Саке40 мл
• Сахар1 ст. л.
• Лапша ширатаки — по желанию200 г
• Растительное масло20 мл
• Стручковая фасоль100 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте картофель крупными кусками и вымочите десять минут в холодной воде, чтобы ушёл крахмал.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте лук в масле две минуты, добавьте тонко нарезанную говядину и жарьте до потери розового цвета.

   6 минут

3. 3

   Добавьте картофель и морковь и перемешайте, чтобы они покрылись жиром от мяса.

   4 минуты

4. 4

   Влейте даси, саке и сахар, доведите до кипения и снимите пену.

   6 минут

5. 5

   Накройте отосибутой или кругом фольги с дырочкой и тушите десять минут на среднем огне.

   12 минут

6. 6

   Влейте соевый соус и мирин и тушите ещё пятнадцать минут, пока жидкости не останется на дне.

   17 минут

7. 7

   Добавьте фасоль на последние три минуты, снимите с огня и дайте настояться двадцать минут.

   24 минуты

О блюде

Мясо режут очень тонко — так, чтобы оно готовилось за пару минут. Толстые куски здесь неуместны: никудзяга не про мясо как таковое, а про картофель, впитавший его вкус.

Отосибута — деревянная крышка, лежащая прямо на продуктах, — прижимает их к жидкости, которой в кастрюле мало. Без неё верхний слой останется пресным. Годится и круг из фольги с отверстием.

Блюдо доводят до вкуса при остывании, а не на огне. Соевый соус проникает в картофель, пока кастрюля остывает, и никудзяга на следующий день заметно лучше.

Что стоит знать

• — Соевый соус вливают позже сахара и саке. Соль замедляет проникновение сахара, и в японской кухне порядок закреплён: сахар, саке, соль, соевый соус, мисо.
• — Картофель не размешивают лопаткой. Кастрюлю покачивают: перемешанный, он ломается и мутит бульон.
• — Мраморная говядина для сукияки — идеальный вариант, но подойдёт любая тонко нарезанная. Главное — толщина, а не сорт.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

24 g

Жиры

16 g

Углеводы

56 g

Ещё из этой кухни: Япония

• Мисо-суп — Суп из даси и мисо, который готовится десять минут. Кипятить мисо нельзя — от этого пропадает и аромат, и польза.
• Кацудон — Панированная свиная котлета, доваренная в сладко-солёном бульоне с яйцом и выложенная на рис.
• Сёю рамен — Бульон, тарэ и масло — три отдельные части, которые собирают в миске, а не варят вместе.