Темпура

Ингредиенты

• Крупные креветки12 шт.
• Батат, баклажан, тыква, перец — ломтиками500 г
• Мука150 г
• Кукурузный крахмал50 г
• Яйцо — холодное1 шт.
• Ледяная вода250 мл
• Даси для соуса200 мл
• Соевый соус50 мл
• Мирин50 мл
• Тёртый дайконпо вкусу
• Масло для фритюра1 л

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Надрежьте креветки с внутренней стороны в трёх местах и слегка распрямите — так они не свернутся кольцом при жарке.

   10 минут

2. 2

   Смешайте даси, соевый соус и мирин, доведите до кипения и снимите — это соус тэнцую. Подавайте с тёртым дайконом.

   5 минут

3. 3

   Разогрейте масло до 180 °C. Только когда оно готово, замешивайте кляр — не раньше.

   8 минут

4. 4

   Взбейте холодное яйцо с ледяной водой, всыпьте муку с крахмалом и перемешайте палочками пять-шесть движений. Комки оставьте.

   2 минуты

5. 5

   Обваляйте продукты в сухой муке, окуните в кляр и опускайте в масло по три-четыре штуки. Жарьте полторы-две минуты.

   15 минут

6. 6

   Выкладывайте на решётку, никогда на бумагу. Между партиями снимайте с масла всплывшие кусочки кляра — они горят и портят вкус.

   3 минуты

О блюде

Кляр для темпуры делают ледяной водой и мешают палочками несколько секунд. Комки муки должны остаться: развитая клейковина даёт тягучую корку вместо хрустящей.

Разница температур между кляром и маслом должна быть максимальной. Ледяное тесто в масле 180 °C мгновенно выбрасывает воду паром, и корочка получается кружевной и полой.

Кляр делают маленькими порциями и не заранее. Постояв десять минут, он согреется и потеряет весь смысл.

Что стоит знать

• — Кляр замешивают на одну-две партии. Для следующей делают новый — это быстрее, чем кажется, и результат несравним.
• — Крахмал в муке снижает содержание клейковины. Это тот же приём, что и в рисовой муке, только доступнее.
• — Соль в кляр не кладут: темпуру солят уже готовой или макают в соус. Соль в тесте вытянет воду и размягчит корку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

24 g

Жиры

26 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Япония

• Мисо-суп — Суп из даси и мисо, который готовится десять минут. Кипятить мисо нельзя — от этого пропадает и аромат, и польза.
• Кацудон — Панированная свиная котлета, доваренная в сладко-солёном бульоне с яйцом и выложенная на рис.
• Сёю рамен — Бульон, тарэ и масло — три отдельные части, которые собирают в миске, а не варят вместе.