Кальбиччим

Ингредиенты

• Говяжьи рёбра1.5 кг
• Соевый соус150 мл
• Корейская груша1 шт.
• Лук1 шт.
• Чеснок10 зубчик
• Имбирь30 г
• Сахар3 ст. л.
• Кунжутное масло2 ст. л.
• Мирин60 мл
• Морковь2 шт.
• Дайкон300 г
• Грибы шиитаке150 г
• Каштаны — очищенные150 г
• Финики жужуб8 шт.
• Зелёный лук3 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вымочите рёбра в холодной воде час, меняя воду дважды, пока она не станет прозрачной.

   65 минут

2. 2

   Опустите рёбра в кипяток на пять минут, слейте и промойте под холодной водой.

   10 минут

3. 3

   Пробейте грушу, лук, чеснок и имбирь в блендере до однородного пюре.

   8 минут

4. 4

   Смешайте пюре с соевым соусом, сахаром, мирином и кунжутным маслом и залейте им рёбра.

   8 минут

5. 5

   Доведите до кипения, снимите пену и тушите под крышкой полтора часа на слабом огне.

   95 минут

6. 6

   Добавьте морковь, дайкон, грибы, каштаны и финики и тушите ещё двадцать пять минут.

   27 минут

7. 7

   Снимите крышку и выпарите соус до глянца, поливая им рёбра. Посыпьте зелёным луком.

   15 минут

О блюде

Корейская груша в маринаде работает не как подсластитель, а как размягчитель: в ней есть фермент, расщепляющий белок. Заменить её можно киви, но всего на десять минут — дольше мясо станет кашей.

Рёбра вымачивают в холодной воде час, меняя её дважды. Это вытягивает кровь, и соус остаётся прозрачным, а не мутным с серой пеной.

Кальбиччим — праздничное блюдо: его подают на Соллаль и Чхусок. Рёбра дорогие, и в будни их не готовят даже сейчас.

Что стоит знать

• — Овощи режут крупно и с закруглёнными краями. Так они не разваливаются за полчаса тушения и держат форму на блюде.
• — Соус выпаривают только в конце. Выпаренный заранее, он станет солёным до готовности мяса и пересолит блюдо.
• — Кальбиччим на следующий день лучше. Жир снимают с холодного, разогревают, и вкус выходит чище.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

48 g

Жиры

46 g

Углеводы

40 g

Ещё из этой кухни: Корея

• Пибимпап — Рис под отдельно приготовленными овощами, мясом и яйцом, который перемешивают с кочхуджаном прямо перед едой.
• Кимчхи чиге — Тушёное блюдо из перекисшего кимчи со свининой и тофу. Чем старее кимчи, тем лучше результат.
• Самгетан — Целый цыплёнок, фаршированный клейким рисом и женьшенем, сваренный в собственном бульоне.