Чиле рельено

Ингредиенты

• Перец поблано6 шт.
• Сыр оахака или моцарелла350 г
• Яйца4 шт.
• Мука80 г
• Помидоры600 г
• Лук1 шт.
• Чеснок2 зубчик
• Мексиканский орегано1 ч. л.
• Масло для жарки400 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обожгите перцы на открытом огне или под грилем до чёрных пузырей по всей поверхности, сложите в пакет на десять минут и снимите кожу.

   20 минут

2. 2

   Сделайте продольный надрез, аккуратно выньте семена, оставив плодоножку. Набейте сыром и защипните зубочисткой.

   12 минут

3. 3

   Для соуса пробейте помидоры с луком и чесноком, обжарьте пюре в ложке масла десять минут с орегано и посолите.

   14 минут

4. 4

   Взбейте белки до устойчивых пиков, добавьте щепотку соли и по одному вмешайте желтки, стараясь не осадить массу.

   8 минут

5. 5

   Обваляйте перец в муке, окуните в кляр и опустите в масло при 180 °C. Жарьте по две минуты с каждой стороны, поливая маслом сверху.

   15 минут

6. 6

   Выложите на решётку, выньте зубочистки и подавайте в тарелке с горячим томатным соусом снизу, а не сверху.

   3 минуты

О блюде

Кожу с поблано снимают обязательно: она жёсткая и не жуётся. Перец обжигают на открытом огне до чёрных пузырей, кладут в пакет на десять минут — пар отделит кожу сам.

Кляр взбивают из белков до устойчивых пиков и только потом вмешивают желтки. Это суфле, а не тесто: именно воздух даёт ту шапку, которая отличает чиле рельено от жареного перца.

Перед кляром перец обваливают в муке. Без неё кляр соскользнёт в масле, и вся конструкция развалится.

Что стоит знать

• — Кляр делают непосредственно перед жаркой. Постояв пять минут, он осядет и перестанет держаться на перце.
• — Соус льют под перец, а не сверху: сверху он размочит кляр за минуту.
• — Поблано заменяется крупным сладким перцем, но вкус будет другой — у поблано есть лёгкая горчинка, которая уравновешивает сыр.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

24 g

Жиры

36 g

Углеводы

24 g

Ещё из этой кухни: Мексика

• Гуакамоле — Авокадо, лайм, лук и чили, размятые вилкой. Ни блендера, ни сметаны — от них получается соус, а не гуакамоле.
• Такос аль пастор — Свинина в маринаде из сушёных чили и ананаса, обжаренная до карамельных краёв, в кукурузной тортилье.
• Посоле рохо — Суп из свинины и кукурузы посоле в соусе из сушёных чили, с горой свежих добавок на столе.