Посоле рохо

Ингредиенты

• Свиная лопатка1.2 кг
• Кукуруза посоле — консервированная800 г
• Чили гуахильо6 шт.
• Чили анчо3 шт.
• Лук1 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Мексиканский орегано1 ст. л.
• Лавровый лист2 шт.
• Редис, капуста, лайм, лукпо вкусу
• Тостадыпо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте свинину водой, добавьте половину лука, три зубчика чеснока и лавровый лист и варите два часа на слабом огне, снимая пену.

   125 минут

2. 2

   Удалите из чили семена, прогрейте на сухой сковороде двадцать секунд с каждой стороны и залейте кипятком на двадцать минут.

   22 минуты

3. 3

   Пробейте чили с оставшимся луком, чесноком и стаканом бульона в блендере и обязательно процедите через сито.

   8 минут

4. 4

   Обжарьте процеженный соус в ложке жира пять минут — он потемнеет и загустеет. Влейте в кастрюлю с мясом.

   7 минут

5. 5

   Добавьте промытую кукурузу и орегано и варите ещё сорок минут. Мясо разберите на волокна и верните.

   45 минут

6. 6

   Подавайте с мисками нарезанного редиса, капусты, лука, дольками лайма, орегано и тостадами. Каждый собирает свою тарелку.

О блюде

Кукуруза для посоле — не обычная: зёрна обработаны щёлочью, от чего раскрываются цветком и приобретают тот особый вкус. Заменить их обычной кукурузой нельзя, это будет другое блюдо.

Чили гуахильо и анчо замачивают, пробивают и обязательно процеживают. Непроцеженный соус оставит в супе кусочки кожицы, которые не размягчаются никогда.

Половина блюда — то, что ставят на стол: редис, капуста, орегано, лайм, лук, чили. Суп задуман как основа, которую каждый доводит сам.

Что стоит знать

• — Сушёные чили прогревают ровно двадцать секунд. Передержанные дают горечь, которая пройдёт через весь суп.
• — Процеживание соуса — не факультативный шаг. Кожица чили не размягчается и портит текстуру.
• — Посоле на следующий день лучше. Добавки нарезают свежими перед подачей — заготовленные заранее теряют хруст.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

38 g

Жиры

26 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Мексика

• Гуакамоле — Авокадо, лайм, лук и чили, размятые вилкой. Ни блендера, ни сметаны — от них получается соус, а не гуакамоле.
• Такос аль пастор — Свинина в маринаде из сушёных чили и ананаса, обжаренная до карамельных краёв, в кукурузной тортилье.
• Чиле рельено — Перец поблано, фаршированный сыром, в воздушном яичном кляре, обжаренный и залитый томатным соусом.