Кочинита пибиль

Ингредиенты

• Свиная лопатка — крупными кусками2.5 кг
• Паста ачиоте (рекадо рохо)100 г
• Апельсины4 шт.
• Грейпфрут2 шт.
• Лайм2 шт.
• Чеснок8 зубчик
• Орегано мексиканский1 ст. л.
• Зира молотая1 ч. л.
• Банановые листья6 шт.
• Лук красный — для маринования3 шт.
• Перец хабанеро2 шт.
• Кукурузные тортильи16 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разведите пасту ачиоте соком двух апельсинов, грейпфрута и лайма до жидкой кашицы.

   10 минут

2. 2

   Добавьте растёртый чеснок, орегано, зиру, соль и перец и перемешайте до однородности.

   6 минут

3. 3

   Залейте свинину маринадом, перемешайте руками и уберите в холод на ночь.

   12 минут

4. 4

   Прогрейте банановые листья над огнём и выстелите ими глубокую форму внахлёст, с запасом по краям.

   12 минут

5. 5

   Выложите мясо с маринадом, заверните листья сверху и затяните форму фольгой в два слоя.

   8 минут

6. 6

   Запекайте при 150 °C четыре часа, не открывая.

   245 минут

7. 7

   Замаринуйте нарезанный красный лук с хабанеро в соке оставшихся апельсинов. Разберите мясо на волокна и подавайте с тортильями.

   20 минут

О блюде

Ачиоте здесь идёт пастой рекадо рохо — брикетом из семян аннато со специями. Он даёт и цвет, и землистый вкус, и порошок аннато его не заменит.

Кислый апельсин наранха агриа заменяют смесью соков: два апельсина, один грейпфрут, один лайм. Пропорция подобрана так, чтобы кислота совпала.

Пиб — яма с раскалёнными камнями — заменяется духовкой при низкой температуре и плотной обёрткой. Четыре часа при 150 °C дают ту же текстуру, распадающуюся на волокна.

Что стоит знать

• — Маринад работает от восьми часов. Два часа дают только цвет, и разница во вкусе заметна сразу.
• — Листья заворачивают внахлёст и без щелей. Вышедший пар — это сухое мясо и подгоревший низ.
• — Маринованный лук — не гарнир, а часть блюда. Его кислота необходима против жирной свинины, и в Юкатане без него не подают.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

46 g

Жиры

38 g

Углеводы

36 g

Ещё из этой кухни: Мексика

• Гуакамоле — Авокадо, лайм, лук и чили, размятые вилкой. Ни блендера, ни сметаны — от них получается соус, а не гуакамоле.
• Такос аль пастор — Свинина в маринаде из сушёных чили и ананаса, обжаренная до карамельных краёв, в кукурузной тортилье.
• Чиле рельено — Перец поблано, фаршированный сыром, в воздушном яичном кляре, обжаренный и залитый томатным соусом.