Моле поблано

Ингредиенты

• Курица — кусками2 кг
• Перец анчо6 шт.
• Перец пасилья4 шт.
• Перец мулато4 шт.
• Миндаль80 г
• Арахис60 г
• Кунжут60 г
• Изюм80 г
• Помидоры3 шт.
• Томатильо200 г
• Лук1 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Корица палочка1 шт.
• Гвоздика4 шт.
• Тёмный шоколад60 г
• Чёрствый хлеб2 ломтик
• Смалец120 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу с луковицей и чесноком сорок минут. Бульон процедите и сохраните.

   45 минут

2. 2

   Очистите перцы от семян и обжарьте на сухой сковороде по десять секунд с каждой стороны, не давая почернеть.

   15 минут

3. 3

   Залейте перцы кипятком на двадцать минут, чтобы размякли.

   22 минуты

4. 4

   Обжарьте по очереди миндаль, арахис, кунжут, изюм и хлеб в смальце, каждый отдельно.

   25 минут

5. 5

   Обожгите помидоры, томатильо и чеснок на сухой сковороде до чёрных пятен.

   15 минут

6. 6

   Пробейте всё в блендере с бульоном партиями и протрите через сито дважды.

   25 минут

7. 7

   Варите соус час на слабом огне, помешивая, вмешайте шоколад и соль, опустите курицу и прогрейте.

   70 минут

О блюде

Ингредиентов больше двадцати, и каждый обжаривают отдельно: перцы, орехи, семена, специи, хлеб. Пожарить всё вместе — значит одни сжечь, а другие оставить сырыми.

Шоколада кладут немного, и он не делает соус сладким. Его роль — сгладить горечь перцев и добавить глубины; моле — блюдо солёное.

Соус протирают дважды и варят не меньше часа. Он должен потемнеть до цвета старого дерева и стать таким густым, чтобы ложка оставляла след.

Что стоит знать

• — Перцы нельзя пережигать. Почерневший перец даёт горечь, которая проходит через весь соус, и спасти его уже нельзя.
• — Моле готовят заранее — на второй день он лучше. В Пуэбле его варят большими партиями и замораживают порциями.
• — Соус должен покрывать тыльную сторону ложки плотным слоем. Жидкий моле считается недоваренным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

48 g

Жиры

46 g

Углеводы

40 g

Ещё из этой кухни: Мексика

• Гуакамоле — Авокадо, лайм, лук и чили, размятые вилкой. Ни блендера, ни сметаны — от них получается соус, а не гуакамоле.
• Такос аль пастор — Свинина в маринаде из сушёных чили и ананаса, обжаренная до карамельных краёв, в кукурузной тортилье.
• Чиле рельено — Перец поблано, фаршированный сыром, в воздушном яичном кляре, обжаренный и залитый томатным соусом.