Пастилья

Ингредиенты

• Курица — кусками1.5 кг
• Тесто варка или фило400 г
• Миндаль250 г
• Лук4 шт.
• Яйца6 шт.
• Сливочное масло150 г
• Шафран1 щепотка
• Имбирь молотый1 ч. л.
• Корица2 ст. л.
• Сахарная пудра100 г
• Вода флёрдоранж2 ст. л.
• Кинза40 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Тушите курицу с луком, шафраном, имбирём, кинзой и небольшим количеством воды час до мягкости.

   65 минут

2. 2

   Выньте мясо, разберите на волокна и уварите соус с луком до состояния густой пасты.

   20 минут

3. 3

   Вбейте яйца в горячую пасту и мешайте на слабом огне до крупных хлопьев, потом остудите.

   12 минут

4. 4

   Обжарьте миндаль до золотистого, остудите и смелите с половиной сахарной пудры и ложкой корицы.

   15 минут

5. 5

   Выстелите форму листами теста внахлёст, смазывая каждый растопленным маслом, с большим запасом по краям.

   12 минут

6. 6

   Уложите яично-луковую массу, сверху мясо, затем миндальный слой, сбрызните флёрдоранжем.

   12 минут

7. 7

   Заверните края внутрь, накройте ещё двумя листами, смажьте маслом и пеките при 190 °C сорок минут. Посыпьте пудрой и корицей.

   48 минут

О блюде

Сочетание сладкого и солёного здесь не курьёз, а суть блюда: сахарная пудра и корица идут поверх мясной начинки, и марокканцы считают пастилью без них незаконченной.

Начинка делится на два слоя: мясо с луком и яйцом снизу, молотый миндаль с сахаром сверху. Смешивать их нельзя — теряется весь контраст.

Яйца вбивают в уваренный соус и мешают до крупных хлопьев. Эта яичная масса связывает мясной слой, и без неё пирог рассыплется при нарезке.

Что стоит знать

• — Начинка должна быть холодной. Тёплая расплавит масло между листами, и слоёв не получится.
• — Верх посыпают решёткой из корицы по сахарной пудре. Это не только вид: корица нужна в верхнем слое, а не внутри.
• — Пастилью режут горячей, но подают тёплой. Полностью остывшая теряет хруст, и разогревать её приходится в духовке, а не в микроволновке.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

38 g

Жиры

44 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Марокко

• Тажин с курицей и лимоном — Курица, томлённая с солёными лимонами и оливками. Кислота идёт от кожуры лимона, а не от мякоти.
• Харира — Густой суп из чечевицы, нута и помидоров, загущённый мучной болтушкой и заправленный лимоном.
• Марокканский чебакия — Печенье в форме цветка, обжаренное во фритюре и вымоченное в мёде с кунжутом.