Биттербаллен

Ингредиенты

• Говядина — для тушения500 г
• Сливочное масло100 г
• Мука120 г
• Говяжий бульон600 мл
• Лук1 шт.
• Петрушка30 г
• Мускатный орех½ ч. л.
• Яйца3 шт.
• Панировочные сухари250 г
• Горчица — к подаче100 г
• Масло для фритюра1.5 л
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите говядину в бульоне полтора часа до полной мягкости и разберите на мелкие волокна.

   95 минут

2. 2

   Обжарьте лук в масле, всыпьте муку и прогрейте три минуты, не давая ей потемнеть.

   6 минут

3. 3

   Влейте горячий бульон тонкой струйкой и варите до состояния очень густой пасты, минут десять.

   12 минут

4. 4

   Вмешайте мясо, петрушку, мускатный орех, соль и перец, разровняйте в форме и охладите четыре часа.

   15 минут

5. 5

   Скатайте из застывшей массы шарики размером с грецкий орех влажными руками.

   20 минут

6. 6

   Обваляйте в муке, яйце и сухарях, охладите двадцать минут, затем повторите яйцо и сухари.

   35 минут

7. 7

   Жарьте при 180 °C по три минуты до тёмно-золотого цвета и подавайте с горчицей.

   20 минут

О блюде

Основа — очень густой соус бешамель с мясом, охлаждённый до состояния плотного желе. Пока он не режется ножом, лепить шарики бесполезно.

Панируют дважды с обязательным охлаждением между заходами. Одинарная панировка лопается в масле, и начинка выходит наружу в первую секунду.

Внутри биттербаллена должно быть жидко и очень горячо. Их подают с предупреждением, и надкусывать первый — местный ритуал с обжиганием рта.

Что стоит знать

• — Масса должна быть холодной как камень. Тёплая не скатается, а прилипнет к рукам, сколько их ни мочи.
• — Жарят по пять-шесть штук. Перегруженный фритюр падает по температуре, и панировка успевает пропитаться маслом до того, как схватится.
• — Биттербаллен отлично замораживаются панированными. Жарят прямо из морозильника, добавив минуту.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

24 g

Жиры

30 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Нидерланды

• Стамппот — Картофельное пюре, размятое вместе с кудрявой капустой, с копчёной колбасой и ямкой подливы.
• Поффертьес — Крошечные дрожжевые оладьи из гречневой и пшеничной муки, подаются с маслом и сахарной пудрой.
• Эртенсуп — Густой гороховый суп с копчёной колбасой, такой плотный, что ложка в нём стоит.