Панамская ропа вьеха

Ингредиенты

• Говяжья пашина900 г
• Лук2 шт.
• Перец сладкий2 шт.
• Помидоры500 г
• Томатная паста2 ст. л.
• Чеснок6 зубчик
• Зелёные оливки80 г
• Каперсы2 ст. л.
• Зира молотая1 ч. л.
• Орегано1 ч. л.
• Кулантро или кинза30 г
• Растительное масло60 мл
• Рис — к подаче350 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите мясо целым куском в подсоленной воде с лавровым листом полтора часа. Бульон сохраните.

   95 минут

2. 2

   Остудите мясо и разберите руками на длинные волокна вдоль.

   15 минут

3. 3

   Обжарьте лук, перец и чеснок в масле до мягкости, восемь минут.

   10 минут

4. 4

   Добавьте помидоры, томатную пасту, зиру и орегано и тушите десять минут до густоты.

   12 минут

5. 5

   Вмешайте мясо, оливки и каперсы и тушите двадцать минут, подливая бульон по столовой ложке.

   22 минуты

6. 6

   Выпарите лишнюю жидкость на открытом огне — соус должен обволакивать волокна.

   8 минут

7. 7

   Посыпьте кулантро и подавайте с рисом и жареным подорожником.

   5 минут

О блюде

Панамская версия суше кубинской: соуса меньше, и он должен обволакивать волокна, а не заливать их. Влажная ропа вьеха здесь считается недоделанной.

Мясо разбирают руками вдоль волокон, а не режут. Название и означает «старая одежда» — блюдо должно выглядеть как ворох тряпья.

Каперсы и оливки — не украшение: их солёность заменяет часть соли и даёт соусу резкость, которой не даёт один томат.

Что стоит знать

• — Пашина или грудинка — единственные подходящие отрубы. У них длинные волокна, и именно они дают нужный вид.
• — Разбирать нужно тёплым, но не горячим. Остывшее мясо разбирается труднее и рвётся поперёк.
• — Солить в конце и осторожно: оливки и каперсы уже солёные, и пересолить очень легко.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

580 kcal

Белки

46 g

Жиры

24 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Панама

• Панамский санкочо — Куриный суп с корнем ньяме и травой кулантро. Панамское средство от похмелья и от простуды.
• Кариманьола — Продолговатые крокеты из юкки с мясной начинкой, обжаренные во фритюре.
• Рис с кокосом — Рис на кокосовом молоке с карамелизованными шкварками кокоса, тёмный и слегка сладкий.