Каре-каре

Ингредиенты

• Говяжий хвост — кусками1.5 кг
• Арахисовая паста — несладкая250 г
• Рис — для обжарки и помола60 г
• Семена аннато2 ст. л.
• Лук2 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Баклажаны2 шт.
• Спаржевая фасоль200 г
• Пак-чой300 г
• Банановый цвет — по желанию200 г
• Паста багоонг — к подаче150 г
• Растительное масло60 мл
• Рис — к подаче400 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите хвост в воде три часа на слабом огне, снимая пену. Бульон сохраните.

   190 минут

2. 2

   Обжарьте рис на сухой сковороде до коричневого цвета и смелите в мелкий порошок.

   15 минут

3. 3

   Прогрейте семена аннато в масле три минуты и процедите — окрашенное масло и есть цвет блюда.

   6 минут

4. 4

   Обжарьте лук и чеснок в ачиотовом масле, добавьте арахисовую пасту и разведите бульоном.

   12 минут

5. 5

   Вмешайте рисовую муку и варите соус пятнадцать минут, помешивая, до густоты сметаны.

   17 минут

6. 6

   Верните хвост в соус и прогрейте десять минут, чтобы мясо пропиталось.

   12 минут

7. 7

   Отварите овощи отдельно до упругости, разложите поверх мяса и подавайте с рисом и багоонгом.

   15 минут

О блюде

Соус несолёный намеренно. Соль приходит от багоонга — ферментированной креветочной пасты, которую кладут в тарелку по вкусу. Посоленный каре-каре с багоонгом станет несъедобным.

Хвост варят три часа, пока мясо не станет отходить от кости. Быстрее не выйдет: коллаген в хвосте распадается только при долгом томлении.

Соус густят молотым обжаренным рисом наравне с арахисом. Рис даёт бархатистость и не даёт соусу расслоиться, и без него он получается зернистым.

Что стоит знать

• — Овощи готовят отдельно и кладут сверху. Сваренные в соусе, они окрасятся в оранжевый и потеряют вид и вкус.
• — Арахисовая паста должна быть без сахара. Сладкая превратит каре-каре в десертный соус, и багоонг с ней не сочетается совсем.
• — Соус густеет при остывании сильно. Разогревая, разводят бульоном и мешают постоянно — арахис пригорает мгновенно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

44 g

Жиры

50 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Филиппины

• Адобо — Курица, тушённая в соевом соусе с уксусом, чесноком и лавровым листом. Уксус не мешают первые десять минут.
• Синиганг — Кислый суп на тамаринде со свининой и овощами. Кислота здесь основной вкус, а не оттенок.
• Лече флан — Плотный карамельный флан на одних желтках, приготовленный на пару в металлической форме.