Лече флан

Ингредиенты

• Желтки10 шт.
• Сгущённое молоко400 г
• Концентрированное молоко370 мл
• Сахар для карамели200 г
• Ваниль1 ч. л.
• Цедра лимона1 шт.
• Вода для карамели60 мл

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растопите сахар с водой до янтарной карамели и разлейте по формам, покачивая, чтобы покрыть дно.

   12 минут

2. 2

   Дайте карамели застыть в формах, пока готовите смесь.

   8 минут

3. 3

   Разотрите желтки венчиком, не взбивая до пены — пузыри воздуха дадут дырки.

   6 минут

4. 4

   Вмешайте оба вида молока, ваниль и цедру, размешивая медленно.

   5 минут

5. 5

   Процедите смесь через мелкое сито дважды и снимите пену с поверхности ложкой.

   8 минут

6. 6

   Разлейте по формам поверх карамели и плотно затяните каждую фольгой.

   6 минут

7. 7

   Готовьте на пару сорок минут при слабом кипении, охладите четыре часа и переверните на блюдо.

   45 минут

О блюде

Филиппинский флан делают только на желтках, без белков. От этого он вдвое плотнее испанского и мексиканского, и текстура получается почти как у сгущённого крема.

Смесь обязательно процеживают дважды. Халаза и пузыри воздуха дают дырки в готовом флане, а гладкость здесь — главный признак качества.

Форму лланера накрывают фольгой и готовят на пару, а не в духовке. Пар держит температуру ниже и ровнее, и флан не сворачивается по краям.

Что стоит знать

• — Пар должен быть слабым. При бурном кипении флан вспенится и пойдёт дырками — это самая частая ошибка.
• — Переворачивают только полностью охлаждённым. Тёплый развалится, а карамель не успеет расплавиться в соус.
• — Оставшиеся белки идут на безе или на добавку в омлет. На флан из десяти желтков остаётся десять белков, и выбрасывать их не принято.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

11 g

Жиры

16 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Филиппины

• Адобо — Курица, тушённая в соевом соусе с уксусом, чесноком и лавровым листом. Уксус не мешают первые десять минут.
• Синиганг — Кислый суп на тамаринде со свининой и овощами. Кислота здесь основной вкус, а не оттенок.
• Каре-каре — Говяжий хвост в густом арахисовом соусе с овощами, к креветочной пасте багоонг.