Бигос

Ингредиенты

• Квашеная капуста1 кг
• Капуста свежая1 кг
• Свиная лопатка600 г
• Колбаса копчёная400 г
• Копчёная грудинка300 г
• Говядина400 г
• Сушёные белые грибы50 г
• Чернослив150 г
• Лук3 шт.
• Томатная паста3 ст. л.
• Красное сухое вино250 мл
• Можжевельник8 шт.
• Лавровый лист4 шт.
• Душистый перец6 шт.
• Растительное масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите сушёные грибы в стакане тёплой воды на полчаса и нарежьте, воду процедите и сохраните.

   35 минут

2. 2

   Отожмите квашеную капусту, нашинкуйте свежую и потушите обе в отдельных кастрюлях по тридцать минут.

   35 минут

3. 3

   Обжарьте грудинку до шкварок, в её жире подрумяньте свинину и говядину кусками, затем лук.

   25 минут

4. 4

   Соедините обе капусты, мясо, колбасу, грибы с их водой, чернослив, томатную пасту и специи в большой кастрюле.

   15 минут

5. 5

   Влейте вино, доведите до кипения и тушите два часа на самом слабом огне, помешивая изредка.

   125 минут

6. 6

   Полностью остудите и оставьте на сутки в холоде, потом снова доведите до кипения и тушите час.

   65 минут

7. 7

   Повторите цикл ещё раз на третий день. Подавайте с ржаным хлебом и рюмкой водки.

   65 минут

О блюде

Бигос варят не за раз, а в три-четыре приёма по дню: доводят до кипения, остужают, повторяют. Каждый цикл нагрева и остывания меняет вкус, и однодневный бигос считается неготовым.

Капусту берут двух видов в равных долях: квашеную для кислоты и свежую для сладости. Только квашеная даст резкость, только свежая — пресность.

Мяса кладут минимум три вида, и обязательно копчёное. Именно копчёности дают тот запах, по которому бигос узнают, и без них выходит просто тушёная капуста.

Что стоит знать

• — Кастрюлю берут заведомо большую. Бигос уваривается вдвое, и в тесной посуде он пригорит при первом же нагреве.
• — Слишком кислую капусту промывают, но не отжимают досуха. Часть кислоты необходима — без неё бигос станет плоским.
• — Бигос хорошо замораживается порциями. В Польше его варят на праздники большой кастрюлей и едят потом неделями.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

38 g

Жиры

40 g

Углеводы

24 g

Ещё из этой кухни: Польша

• Пероги руске — Вареники с картофелем и творожным сыром, поданные с жареным луком и сметаной.
• Журек — Кислый суп на ржаной закваске с белой колбасой и яйцом. Кислоту даёт брожение, а не уксус.
• Сырник польский — Плотный творожный пирог на песочной основе, из твёрдого творога, а не из сливочного сыра.