Сырник польский

Ингредиенты

• Творог твёрдый1 кг
• Мука250 г
• Сливочное масло200 г
• Сахар250 г
• Яйца6 шт.
• Картофельный крахмал50 г
• Сметана150 мл
• Ваниль1 шт.
• Цедра лимона1 шт.
• Изюм80 г
• Разрыхлитель1 ч. л.
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разотрите муку со ста граммами холодного масла, ложкой сахара, желтком и разрыхлителем в крошку и замесите тесто.

   12 минут

2. 2

   Утрамбуйте тесто в форму и запеките при 180 °C пятнадцать минут до бледно-золотого цвета.

   18 минут

3. 3

   Протрите творог через сито дважды — от этого зависит вся гладкость начинки.

   15 минут

4. 4

   Взбейте оставшееся масло с сахаром добела, введите желтки по одному, затем творог, сметану, крахмал, ваниль и цедру.

   15 минут

5. 5

   Взбейте белки с щепотью соли до устойчивых пиков и вмешайте лопаткой в три приёма.

   10 минут

6. 6

   Вмешайте изюм, вылейте начинку на основу и разровняйте.

   5 минут

7. 7

   Пеките при 160 °C пятьдесят пять минут, затем выключите духовку и оставьте пирог внутри с приоткрытой дверцей на час.

   60 минут

О блюде

Творог берут твёрдый, тварог, и пропускают через сито дважды. Сливочный сыр даёт нью-йоркский чизкейк, а не серник — это разные пироги с разной текстурой.

Белки взбивают отдельно и вмешивают в конце. Они дают ту лёгкость, из-за которой серник не превращается в творожный кирпич.

Пирог остужают в выключенной духовке с приоткрытой дверцей час. Резкое остывание — единственная причина, по которой поверхность трескается.

Что стоит знать

• — Творог должен быть сухим. Влажный даст жидкую начинку, которая не схватится за час, сколько крахмала в неё ни клади.
• — Форму лучше поставить в противень с водой. Пар не даёт краям пересохнуть раньше, чем схватится центр.
• — Серник режут только полностью охлаждённым, лучше на следующий день. Тёплый расплывётся на тарелке.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

18 g

Жиры

26 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Польша

• Пероги руске — Вареники с картофелем и творожным сыром, поданные с жареным луком и сметаной.
• Журек — Кислый суп на ржаной закваске с белой колбасой и яйцом. Кислоту даёт брожение, а не уксус.
• Бигос — Квашеная и свежая капуста, тушённые с несколькими видами мяса и сухофруктами трое суток.