Бефстроганов

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — соломкой поперёк волокон700 г
• Лук2 шт.
• Шампиньоны300 г
• Сметана300 мл
• Горчица1 ст. л.
• Мука2 ст. л.
• Говяжий бульон200 мл
• Сливочное масло60 г
• Растительное масло30 мл
• Петрушка20 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте мясо поперёк волокон соломкой толщиной в сантиметр, обсушите бумагой и поперчите.

   15 минут

2. 2

   Раскалите сковороду и обжарьте мясо порциями по полторы минуты, не переворачивая часто.

   10 минут

3. 3

   Выньте мясо, обжарьте грибы на сильном огне до испарения их воды.

   8 минут

4. 4

   Добавьте масло и лук и жарьте до мягкости и золотистого цвета.

   10 минут

5. 5

   Всыпьте муку, прогрейте минуту и влейте бульон, размешивая до гладкости.

   6 минут

6. 6

   Снимите с огня, вмешайте сметану и горчицу и посолите.

   4 минуты

7. 7

   Верните мясо с выделившимся соком, прогрейте минуту не кипятя и посыпьте петрушкой.

   4 минуты

О блюде

Мясо режут поперёк волокон соломкой в палец и жарят порциями по полторы минуты. Тушение здесь не предусмотрено: долгий огонь делает вырезку жёсткой, а не мягкой.

Сметану вводят в снятый с огня соус и не кипятят. Кипение расслаивает её на сыворотку и крупинки, и вернуть гладкость уже нельзя.

Блюдо появилось в 1860-х на кухне графа Строганова в Одессе и было придумано как способ подать мясо, которое легко есть человеку с плохими зубами.

Что стоит знать

• — Мясо солят после жарки. Посоленное заранее оно пустит сок и будет тушиться, а не схватываться коркой.
• — Сковороду не перегружают. Всё мясо сразу опустит температуру, и вместо корки получится серая варёная соломка.
• — Классический гарнир — картофель пай, тонкая соломка во фритюре. Гречка и макароны — уже советская привычка, но она давно стала своей.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

44 g

Жиры

42 g

Углеводы

14 g

Ещё из этой кухни: Россия

• Борщ — Свекольный суп на говяжьем бульоне, где кислота держит и цвет, и вкус. Свёклу тушат отдельно, а не варят в кастрюле.
• Сырники — Творожные оладьи, где творога должно быть много, а муки — ровно столько, чтобы они не развалились.
• Солянка мясная сборная — Суп на крепком бульоне с несколькими видами мяса, солёными огурцами, оливками и лимоном.