Пельмени

Ингредиенты

• Мука600 г
• Яйца2 шт.
• Вода ледяная220 мл
• Говядина400 г
• Свинина — жирная400 г
• Лук2 шт.
• Лёд колотый50 г
• Лавровый лист2 шт.
• Сливочное масло60 г
• Сметана — к подаче200 мл
• Уксус — к подаче30 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите крутое тесто из муки, яиц, ледяной воды и соли и вымешивайте пятнадцать минут.

   18 минут

2. 2

   Заверните в плёнку и уберите в холодильник на сорок минут.

   45 минут

3. 3

   Порубите мясо ножом или пропустите через крупную решётку, смешайте с тёртым луком, солью и перцем.

   20 минут

4. 4

   Вмешайте колотый лёд в фарш и уберите его в холод на двадцать минут.

   22 минуты

5. 5

   Раскатайте тесто в пласт толщиной в миллиметр и вырежьте кружки диаметром шесть сантиметров.

   20 минут

6. 6

   На каждый кружок положите чайную ложку фарша, сложите полумесяцем, защипните и соедините концы кольцом.

   45 минут

7. 7

   Варите в кипящем подсоленном бульоне с лавровым листом четыре минуты после всплытия, подавайте с маслом и сметаной.

   12 минут

О блюде

В фарш вмешивают ледяную воду или колотый лёд — граммов пятьдесят на килограмм. Она превращается в пар при варке, и внутри пельменя собирается бульон.

Мясо берут трёх видов: говядина для вкуса, свинина для жира, немного баранины для запаха. Уральский канон именно такой, хотя дома чаще обходятся двумя.

Лепят на морозе и хранят замороженными. Пельмени и появились как способ заготовки: слепленные осенью, они лежали в мешках всю зиму и варились по мере надобности.

Что стоит знать

• — Тесто держат под плёнкой всё время лепки. Подсохшие кружки не защипываются, и пельмени раскрываются в кастрюле.
• — Варят порциями и в большом объёме воды. В тесной кастрюле пельмени слипаются, а бульон становится клейким от крахмала.
• — Слепленные пельмени замораживают на доске в один слой и только потом ссыпают в пакет. Сложенные сразу, они смёрзнутся в ком.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

34 g

Жиры

32 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Россия

• Борщ — Свекольный суп на говяжьем бульоне, где кислота держит и цвет, и вкус. Свёклу тушат отдельно, а не варят в кастрюле.
• Сырники — Творожные оладьи, где творога должно быть много, а муки — ровно столько, чтобы они не развалились.
• Солянка мясная сборная — Суп на крепком бульоне с несколькими видами мяса, солёными огурцами, оливками и лимоном.