Фабада астурийская

Ингредиенты

• Фасоль фабес — замочить на ночь600 г
• Чорисо250 г
• Морсилья200 г
• Копчёная грудинка200 г
• Кость от хамона1 шт.
• Лук1 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Шафран1 щепотка
• Паприка сладкая1 ч. л.
• Оливковое масло50 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите фасоль на двенадцать часов в холодной воде и слейте.

   10 минут

2. 2

   Сложите фасоль, копчёности, лук, чеснок и оливковое масло в кастрюлю и залейте холодной водой на три пальца.

   8 минут

3. 3

   Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до едва заметного дрожания поверхности.

   15 минут

4. 4

   Варите два с половиной часа, подливая по полстакана холодной воды каждые тридцать минут.

   155 минут

5. 5

   Выньте луковицу и чеснок, разотрите их с шафраном и паприкой и верните в кастрюлю.

   8 минут

6. 6

   Посолите в самом конце и дайте настояться полчаса перед подачей.

   8 минут

7. 7

   Выньте копчёности, нарежьте и подайте на отдельном блюде, фасоль — в супнице.

   10 минут

О блюде

Фасоль фабес — крупная, плоская, с тонкой кожурой. Она разваривается медленно и остаётся целой; обычная белая фасоль превратится в пюре за то же время.

Кастрюлю не мешают ложкой — её покачивают. Помешивание рвёт кожуру, и вместо прозрачного бульона получается мутная каша.

Кипение останавливают, подливая холодную воду каждые полчаса. Этот приём называют «испугать фасоль», и он не даёт кожуре лопнуть от резкого расширения.

Что стоит знать

• — Солить раньше готовности нельзя: соль дубит кожуру, и фасоль останется твёрдой внутри при любом времени варки.
• — Морсилью кладут целой и не протыкают. Проколотая, она расходится в бульоне и красит его в серый цвет.
• — Фабада на следующий день лучше. В Астурии её варят накануне и разогревают, добавляя воды.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

38 g

Жиры

44 g

Углеводы

56 g

Ещё из этой кухни: Испания

• Паэлья валенсиана — Рис на широкой сковороде с курицей, кроликом и фасолью. Мешать нельзя ни разу — от этого зависит корочка на дне.
• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.
• Гаспачо — Холодный томатный суп, который взбивают с хлебом и маслом до состояния эмульсии — от этого он и получается плотным, а не водянистым.