Гаспачо

Ингредиенты

• Спелые помидоры1 кг
• Огурец — очистить1 шт.
• Зелёный перец½ шт.
• Чеснок1 зубчик
• Чёрствый белый хлеб — мякиш, размочить80 г
• Оливковое масло экстра вирджин80 мл
• Хересный уксус2 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Размочите мякиш в холодной воде десять минут и отожмите досуха.

   10 минут

2. 2

   Пробейте в блендере помидоры, огурец, перец, чеснок и хлеб до полной гладкости. Это займёт дольше, чем кажется: минуты две на максимуме.

   3 минуты

3. 3

   Не выключая блендер, влейте масло тонкой струйкой. Суп посветлеет и загустеет — это и есть та самая эмульсия.

   2 минуты

4. 4

   Добавьте уксус и соль, попробуйте и досолите. Протрите через сито, если хотите шелковистую текстуру, и охладите не меньше двух часов.

   5 минут

О блюде

Гаспачо — не пюре из овощей, а эмульсия. Оливковое масло вливают в работающий блендер тонкой струйкой, как в майонез, и суп из красного становится оранжево-розовым и заметно гуще. Без этого шага получается просто холодный томатный сок.

Хлеб здесь не для сытности, а для структуры: его крахмал стабилизирует эмульсию. Берут чёрствый белый мякиш, вымоченный в воде и отжатый.

Подают ледяным, поэтому солить и заправлять нужно с запасом: на холоде вкус приглушается, и то, что в тёплом виде кажется правильным, из холодильника выйдет пресным.

Что стоит знать

• — Помидоры должны быть переспелыми — те, что уже не годятся для салата, для гаспачо идеальны.
• — Хересный уксус даёт ту самую андалузскую ноту. Винный работает, яблочный уводит вкус в сторону.
• — Гаспачо густеет за ночь. Перед подачей его разбивают венчиком и при необходимости разводят ледяной водой.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

220 kcal

Белки

4 g

Жиры

16 g

Углеводы

17 g

Ещё из этой кухни: Испания

• Паэлья валенсиана — Рис на широкой сковороде с курицей, кроликом и фасолью. Мешать нельзя ни разу — от этого зависит корочка на дне.
• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.
• Крокеты с хамоном — Густая бешамель с хамоном, охлаждённая до плотности, обваленная в сухарях и обжаренная во фритюре.