Крокеты с хамоном

Ингредиенты

• Хамон серрано — мелким кубиком150 г
• Сливочное масло60 г
• Оливковое масло2 ст. л.
• Лук — очень мелко½ шт.
• Мука100 г
• Молоко — тёплое700 мл
• Мускатный орех1 щепотка
• Яйца для панировки2 шт.
• Панировочные сухари150 г
• Масло для фритюра700 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растопите сливочное масло с оливковым, обжарьте лук до прозрачности, добавьте хамон и прогрейте минуту — жир вытопится и заберёт вкус.

   6 минут

2. 2

   Всыпьте муку и жарьте, помешивая, четыре-пять минут, пока она не запахнет орехами и слегка не потемнеет.

   5 минут

3. 3

   Вливайте тёплое молоко по половнику, каждый раз размешивая до гладкости, прежде чем добавить следующий. Варите ещё десять минут: масса должна отходить от стенок.

   15 минут

4. 4

   Приправьте мускатом и солью, выложите в форму слоем в два сантиметра, накройте плёнкой в контакт и охладите минимум четыре часа.

   240 минут

5. 5

   Сформуйте цилиндры влажными руками, обваляйте в яйце и сухарях. Для крепкой корочки повторите панировку дважды.

   20 минут

6. 6

   Обжарьте во фритюре при 180 °C по две минуты небольшими партиями. В переполненном масле температура падает, и крокеты впитывают жир вместо того, чтобы покрыться корочкой.

   10 минут

О блюде

Крокеты — это бешамель, а не картофель. Всё решается на этапе соуса: он должен быть настолько густым, чтобы ложка стояла, и при этом ни в коем случае не мучнистым на вкус.

Муку прожаривают в масле несколько минут до орехового запаха. Недожаренная мука даёт тот сырой привкус, по которому домашние крокеты сразу отличаются от барных.

Охлаждение обязательно и долгое: минимум четыре часа, лучше ночь. Тёплая масса не формуется и разваливается во фритюре — это самая частая причина неудачи.

Что стоит знать

• — Молоко должно быть тёплым. Холодное в горячую заправку даёт комки, которые потом не разбить.
• — Масса кажется слишком жидкой на плите — это нормально: она схватится в холодильнике. Добавлять муку «для густоты» значит испортить вкус.
• — Сформованные крокеты отлично замораживаются сырыми и жарятся прямо из морозилки, только на минуту дольше.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

18 g

Жиры

30 g

Углеводы

34 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Испания

• Паэлья валенсиана — Рис на широкой сковороде с курицей, кроликом и фасолью. Мешать нельзя ни разу — от этого зависит корочка на дне.
• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.
• Гаспачо — Холодный томатный суп, который взбивают с хлебом и маслом до состояния эмульсии — от этого он и получается плотным, а не водянистым.