Пататас бравас

Ингредиенты

• Картофель — кубиком 3 см800 г
• Мука2 ст. л.
• Сладкая паприка2 ч. л.
• Острая паприка1 ч. л.
• Куриный или овощной бульон300 мл
• Хересный уксус1 ст. л.
• Чеснок2 зубчик
• Оливковое масло в соус3 ст. л.
• Масло для фритюра800 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте картофель неровными кусками — сколотые грани дают больше хрустящей поверхности. Промойте от крахмала и обсушите досуха.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте при 140 °C восемь минут до мягкости, не давая подрумяниться. Выложите остывать минимум на десять минут.

   20 минут

3. 3

   Для соуса обжарьте чеснок в оливковом масле, снимите с огня, всыпьте муку и обе паприки и размешайте. Паприка на огне сгорит за секунды.

   5 минут

4. 4

   Верните на слабый огонь, влейте бульон тонкой струйкой, помешивая, и варите пять минут до густоты соуса. Добавьте уксус и соль.

   8 минут

5. 5

   Поднимите масло до 190 °C и обжарьте картофель ещё три минуты до тёмно-золотой корочки. Посолите сразу.

   6 минут

6. 6

   Выложите на блюдо и залейте горячим соусом непосредственно перед подачей.

О блюде

Настоящий соус бравас — это мука, обжаренная с паприкой и разведённая бульоном, а не томатный. Помидоры добавляют в туристических барах, и в Мадриде это считают подделкой.

Картофель жарят дважды: сначала при 140 °C до мягкости, потом при 190 °C до корочки. Один заход даёт либо сырую середину, либо жёсткую корку.

Соус подают горячим и льют на горячий картофель непосредственно перед подачей. Через три минуты корочка начинает сдаваться.

Что стоит знать

• — Между двумя жарками картофель должен остыть. Горячий сразу во второй фритюр не даст корочки — влага не успела перераспределиться.
• — Промывание от крахмала обязательно. Без него куски слипнутся в масле в один ком.
• — Айоли рядом с бравас — обычная подача, но это уже другой соус и другая тарелка. Смешивать их поверх картофеля не принято.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

6 g

Жиры

22 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Испания

• Паэлья валенсиана — Рис на широкой сковороде с курицей, кроликом и фасолью. Мешать нельзя ни разу — от этого зависит корочка на дне.
• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.
• Гаспачо — Холодный томатный суп, который взбивают с хлебом и маслом до состояния эмульсии — от этого он и получается плотным, а не водянистым.