Осьминог по-галисийски

Ингредиенты

• Осьминог — замороженный и размороженный2 кг
• Картофель800 г
• Паприка копчёная2 ст. л.
• Паприка острая1 ч. л.
• Оливковое масло100 мл
• Соль крупная2 ч. л.
• Лавровый лист1 шт.
• Лук1 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вскипятите большую кастрюлю воды с луковицей и лавровым листом. Соль не добавляйте.

   15 минут

2. 2

   Возьмите осьминога за голову и опустите щупальца в кипяток на пять секунд, потом выньте. Повторите трижды.

   6 минут

3. 3

   Опустите осьминога целиком и варите при слабом кипении сорок минут.

   42 минуты

4. 4

   Проверьте вилкой в самой толстой части щупальца: она должна входить без усилия.

   3 минуты

5. 5

   Выключите огонь и оставьте осьминога в воде на пятнадцать минут — он дойдёт и станет мягче.

   17 минут

6. 6

   Отварите картофель в том же бульоне и нарежьте кружками.

   25 минут

7. 7

   Нарежьте щупальца ножницами на кусочки в сантиметр, выложите на картофель, посыпьте паприкой и солью, полейте маслом.

   10 минут

О блюде

Осьминога трижды опускают в кипяток на несколько секунд и вынимают, прежде чем начать варку. Этот приём — «испугать осьминога» — заставляет кожу подтянуться и не сползти при варке.

Замороженный осьминог лучше свежего: заморозка разрывает волокна и заменяет отбивание. В Галисии его специально морозят перед готовкой.

Подают на деревянной доске, а не на тарелке. Дерево впитывает лишнюю влагу, и осьминог не плавает в собственном соку — это не стилизация, а функция.

Что стоит знать

• — Воду не солят до конца варки. В солёной воде осьминог становится жёстким, и вернуть мягкость уже нельзя.
• — Режут ножницами, а не ножом. Ножницы дают ровные кружки, а нож сминает мякоть и рвёт кожу.
• — Медный котёл в Галисии считают обязательным, и на ярмарках варят только в нём. Дома работает любая кастрюля, но традицию стоит знать.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

42 g

Жиры

18 g

Углеводы

26 g

Ещё из этой кухни: Испания

• Паэлья валенсиана — Рис на широкой сковороде с курицей, кроликом и фасолью. Мешать нельзя ни разу — от этого зависит корочка на дне.
• Испанская тортилья — Толстый омлет с картофелем и луком, где картофель не жарят, а томят в масле почти до состояния пюре.
• Гаспачо — Холодный томатный суп, который взбивают с хлебом и маслом до состояния эмульсии — от этого он и получается плотным, а не водянистым.