Кхао сой

Ингредиенты

• Яичная лапша500 г
• Куриные голени800 г
• Кокосовое молоко800 мл
• Красная паста карри4 ст. л.
• Карри молотое1 ст. л.
• Куркума1 ч. л.
• Рыбный соус3 ст. л.
• Пальмовый сахар1 ст. л.
• Шалот — к подаче4 шт.
• Маринованная горчичная зелень — к подаче100 г
• Лайм3 шт.
• Масло для фритюра500 мл
• Кинза30 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отложите пятую часть лапши, разберите на пряди и обжарьте во фритюре до золотистого хруста.

   12 минут

2. 2

   Прогрейте густую часть кокосового молока в сотейнике, не мешая, пока не отделится масло.

   10 минут

3. 3

   Обжарьте в этом масле пасту карри, порошок карри и куркуму три минуты до глубокого запаха.

   5 минут

4. 4

   Положите курицу и обваляйте в пасте, чтобы она покрылась со всех сторон.

   5 минут

5. 5

   Влейте оставшееся кокосовое молоко и воду, добавьте рыбный соус и сахар и варите тридцать минут.

   32 минуты

6. 6

   Отварите оставшуюся лапшу и разложите по мискам.

   8 минут

7. 7

   Залейте карри с курицей, сверху положите жареную лапшу, шалот, маринованную зелень, кинзу и дольку лайма.

   6 минут

О блюде

Лапша идёт в двух видах: варёная в бульоне и жареная во фритюре сверху. Контраст мягкого и хрустящего — не украшение, а суть блюда.

Кокосовые сливки сначала «разбивают»: их греют без перемешивания, пока не отделится масло, и в этом масле жарят пасту карри. Так специи раскрываются, чего не даёт обычное растительное.

Кхао сой — блюдо Чиангмая с бирманскими и юньнаньскими корнями. Курицу подают на кости, и в северном варианте её не режут на кусочки.

Что стоит знать

• — Кокосовое молоко нельзя мешать, пока не разойдётся масло. Помешивание не даёт эмульсии распасться, и жарить пасту будет не в чем.
• — Жареную лапшу кладут в самый последний момент. В бульоне она размякает за две минуты, и весь контраст пропадает.
• — Маринованная горчичная зелень обязательна. Её кислота уравновешивает жирное кокосовое карри, и без неё блюдо быстро приедается.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

42 g

Жиры

46 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Таиланд

• Том ям с креветками — Кислый острый суп с креветками, где баланс правят в конце: рыбный соус, лайм и сахар добавляют по вкусу, а не по рецепту.
• Пад тай — Рисовая лапша, обжаренная с тамариндом, рыбным соусом и пальмовым сахаром. Всё готовится за четыре минуты.
• Пад кра пао — Свиной фарш, обжаренный с чили, чесноком и священным базиликом. Пять минут от начала до тарелки.