Массаман карри

Ингредиенты

• Говядина — крупными кусками900 г
• Паста массаман5 ст. л.
• Кокосовое молоко800 мл
• Картофель500 г
• Лук2 шт.
• Арахис жареный100 г
• Тамариндовая паста3 ст. л.
• Пальмовый сахар3 ст. л.
• Рыбный соус3 ст. л.
• Корица палочка1 шт.
• Кардамон4 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Рис жасминовый — к подаче400 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Прогрейте густую часть кокосового молока, не мешая, пока не отделится масло.

   10 минут

2. 2

   Обжарьте пасту массаман в этом масле четыре минуты, пока она не потемнеет и не запахнет.

   6 минут

3. 3

   Добавьте говядину и обваляйте в пасте, потом положите корицу, кардамон и лавровый лист.

   8 минут

4. 4

   Влейте оставшееся кокосовое молоко и тушите на слабом огне час, пока мясо не станет мягким.

   65 минут

5. 5

   Заложите картофель и лук крупными кусками и варите ещё двадцать минут.

   22 минуты

6. 6

   Вмешайте тамаринд, пальмовый сахар и рыбный соус и попробуйте: должно быть сладко, кисло и солёно разом.

   8 минут

7. 7

   Добавьте арахис, прогрейте пять минут и подавайте с жасминовым рисом.

   8 минут

О блюде

Специи здесь не тайские, а привезённые персидскими и индийскими торговцами: корица, кардамон, гвоздика, бадьян. От этого массаман мягче и ароматнее любого другого тайского карри.

Кислоту даёт тамаринд, сладость — пальмовый сахар, и баланс между ними правят на вкус в самом конце. Соотношение зависит от партии тамаринда, и универсальной пропорции нет.

Говядину тушат час с лишним. Быстрого массамана не бывает: это единственное тайское карри, где мясо должно распадаться на волокна.

Что стоит знать

• — Баланс правят в самом конце и по вкусу. Тамаринд бывает разной кислоты, и следовать граммовке вслепую здесь бессмысленно.
• — Картофель кладут поздно. Час варки превратит его в пюре, и соус станет мучнистым.
• — Массаман должен быть мягким по остроте. Если паста жгучая, её берут меньше и добавляют специй отдельно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

44 g

Жиры

44 g

Углеводы

56 g

Ещё из этой кухни: Таиланд

• Том ям с креветками — Кислый острый суп с креветками, где баланс правят в конце: рыбный соус, лайм и сахар добавляют по вкусу, а не по рецепту.
• Пад тай — Рисовая лапша, обжаренная с тамариндом, рыбным соусом и пальмовым сахаром. Всё готовится за четыре минуты.
• Пад кра пао — Свиной фарш, обжаренный с чили, чесноком и священным базиликом. Пять минут от начала до тарелки.